铸铁锅选购指南 | 从珐琅、优缺点、品牌到保养,超详细的铸铁锅基础知识读本

铸铁锅在这几年特别的火,特别是珐琅铸铁锅种草了很多人,在知乎、豆瓣上讨论很多。那铸铁锅究竟有哪些优缺点、种类、品牌,又如何保养呢?今天我们就来说说它。

如果非要让我选择一样最爱的厨房用品,那非锅具莫属。那如果又非得让我挑一口最爱的锅,那必定就是铸铁锅了。对,就是传说中的那口死重死重又死贵死贵的锅。

下面就让我认真地给大家种草一下铸铁锅,这篇文章会比较长,请搬出小板凳拿出煲剧小零食。

   铸铁锅的优缺点

长久以来,铸铁锅以其突出的保温性能、极佳的密封性能、烹饪的多样性以及坚固耐用的特性被厨房爱好者们广为推崇。当然某些珐琅铸铁锅的高颜值的确为其加分不少,但是这里主要从烹饪的角度说一下铸铁锅的优势。

铸铁锅的优点

01. 保温性能好

铸铁是由生铁重新锻造而成的,属于生铁的范畴。由于铸铁导热性只有铝的三分之一,这意味着铸铁锅在均匀加热这一方面表现的真的很差劲。但它最大的优点就是容积热容量(温度变化 1℃ 所需吸收或放出的热量)很高,这就意味一旦变热之后,它的热度可以维持很久。这点在煎肉的时候就显得格外重要:牛排接触到锅体时温度不会骤降,可以快速地使牛排表面焦化,从而锁住肉汁。

煎牛排

另一个优点是它的发射率很高。举个例子,不锈钢的发射率大概是 0.07,即使在它温度非常高的时候,你把手靠近它也不会感觉到任何热量,用这种锅烧菜热量只能到达食物与锅接触的那一面;与之相比,铸铁锅的发射率是 0.64,因此可以让食物整体都能得到充分的加热,这也是大厨们所说的“锅气”的来源

02. 密封性能好

铸铁锅盖非常厚重,为锅内营造了一个相对密闭的循环系统。因此铸铁锅可以产生类似于高压锅的效果,比如炖煮食材容易入味酥烂,水分流失较少,可以吃到食材的原汁原味等

但是出于安全的角度,铸铁锅又不能造的过于密闭,因此为了锁住水分,铸铁锅品牌 Staub(去购买)就设计了独特的凝水锅盖,Le Creuset(去购买)在锅盖上设计了三个圆环,都是为了更大程度的凝结水分,减少水分蒸发。

03. 烹饪的多样性

铸铁锅几乎可以满足日常所有烹饪需要,煎、炸、炖、煮、烤,没有难得倒铸铁锅的,同时铸铁锅可以适用于多种热源,明火、烤箱、电磁炉,都不在话下,而且铸铁锅还可以作为餐具直接 serve上餐桌。想象一下,用铸铁锅在炉灶上预处理完食材,直接放进烤箱烤制,烤完后直接连锅端上桌,一气呵成。

04. 坚固耐用的「传家宝」

一口保养得当的铸铁锅可以使用 100 年以上,可以世代相传。随着长久的使用及保养,油分在铸铁锅表面会形成一层油膜,因此使用时间越久,铸铁锅防粘性能越佳。

铸铁锅的缺点

那说了这么多优点,铸铁锅难道就一点缺点都没有吗?

01. 贵

铸铁锅最大的缺点就是贵,纯铸铁锅价格还相对便宜,但是一旦加上五彩斑斓的珐琅,价格就成倍的上涨了。

Lodge 铸铁锅宣传手册
Lodge 铸铁锅宣传手册

02. 重

一口铸铁锅四五公斤再正常不过,如果盛满食物,极有可能达到七八公斤以上,即使是强壮的成年男子端起一口铸铁锅也不是易事。对于我这样的女汉子而言,这点重量根本就不是事儿。但如果是软妹子,那就要思考一下铸铁锅是不是合适你了。

03. 保养麻烦

对于无涂层铸铁锅和黑珐琅铸铁锅而言,首先需要用猪油开锅,清洗时要尽量减少清洁剂的使用,而且每次清洗完要烘干,再涂抹植物油进行养锅。对于所有的珐琅铸铁锅而言,虽然没有使用无涂层铸铁锅那么麻烦,但其表面的珐琅层虽然坚硬耐磨,却对冷热非常敏感,因此需要彻底冷却后再清洗。

   铸铁锅的种类

铸铁锅主要分为两大类,无涂层铸铁锅和珐琅铸铁锅,而珐琅铸铁锅又可以细分为白珐琅和黑珐琅两种。

无涂层铸铁锅

普通铸铁锅外观虽然不如珐琅铸铁锅鲜亮,保养也比珐琅铸铁锅来的麻烦,但它胜在价格更加平易近人。以 Lodge(去购买)为代表的普通铸铁锅品牌,其产品的价位一般都是三位数,最常用的 26cm 的平底煎锅的定价也就 200+ 左右,可以说是一口非常合适的入门级铸铁锅。

Lodge铸铁锅
Lodge 铸铁锅

珐琅铸铁锅

一旦加了珐琅之后,铸铁锅就值钱了许多,动辄上千的价格经常让人望而却步。一方面坚硬的珐琅层为铸铁提供了很好的保护,另一方面也为黑乎乎的无涂层铸铁锅增加了鲜亮的色彩。

珐琅铸铁锅按内壁珐琅的颜色还可以细分成两种,白珐琅和黑珐琅。珐琅铸铁锅届的两个扛把子,一个是 Le Creuset(去购买),一个是 Staub(去购买),前者主打的是白珐琅,后者则全部是黑珐琅。从手感上来说,黑珐琅表面摸上去是略微粗糙的,有点像不粘锅的质感;白珐琅摸上去是光滑的,有点像搪瓷的质感。白珐琅铸铁锅适合制作清淡、汤汁较多的菜式,多用在炖锅上烹饪白肉和海鲜。黑色珐琅能承受更高的烹饪温度,适用于煎、炒、炸、烤等多油菜式;而且经过食用油的长期滋养,黑珐琅铸铁锅还会有不粘锅的效果。

Le Creuset 铸铁锅
Le Creuset 铸铁锅
Staub铸铁锅
Staub 铸铁锅

   如何保养铸铁锅

开锅

无涂层铸铁锅和黑珐琅铸铁锅是需要开锅的。比较常用的方法是:用热水把新锅冲洗干净,把锅在炉灶上烘干,用一块猪膘在锅表面均匀擦拭,直到猪膘融化。开锅后,用热水把锅冲洗干净,擦干水分,再涂抹一层植物油即可。

使用

01. 铸铁厨具完全适用所有热源,包括:煤气炉、电炉、辐射炉和电磁炉;以及用煤气、石油,煤炭或木柴生火的炉具等,但一定不能用于微波炉

02. 中小火才能提供最好的烹饪效果,因为铸铁的保温性能十分好,如果用大火预热,就会令锅子过热,导致烹调效果大打折扣或食物黏锅。

03. 珐琅铸铁锅表面不适合干烧,这样会对珐琅造成永久性损坏。所以在开始加热之前,一定要用油覆盖锅面。

04. 为了保护珐琅层,最好使用硅胶、木质或抗热塑料锅铲。

05. 无珐琅涂层的铸铁锅不适合长时间烹饪酸性食物。

清洁&存放

01. 热的铸铁锅必须待其冷却后再冲洗干净,否则将会导致珐琅开裂或剥落。 清洗时候应避免使用洗刷器或是粗糙的清洁用品,也不能使用钢丝刷或任何有磨蚀性质的清洁剂或洗擦用品,否则会弄坏珐琅涂层。

02. 无涂层铸铁锅和黑珐琅铸铁锅在清洗干净后,一定要擦干表面水分,再涂抹一层植物油进行保养。

03. 铸铁锅要存放于干爽的厨柜或通风的地方。

   铸铁锅什么牌子好

锅其实无论是何种价位,都能挑选到适合自己的铸铁锅。贵价的锅虽然品质和外观更有保障,但是从更经济实用的角度出发,依然有性价比更高的选择。

高端品牌

Le Creuset

大多数人对于铸铁锅的认识应该都是从 Le Creuset(去购买)这个品牌开始的。和它的中文名“酷彩”一样,Le Creuset 这个铸铁锅品牌以生产高品质的炫彩珐琅铸铁锅闻名于世。Le Creuset 于 1925 年始创于法国的 Fresnoy-le-Grand 小镇,在接近 100 年的铸锅历史中,Le Creuset 形成了代表着铸铁锅制作最高水平的制造工艺。

Le Creuset 的每一口铸铁锅都由手工打造而成,铸造锅具时将铸铁烧热成极高温度的液态铁料,注入砂模中进行铸造。冷却后打破砂模取出铸铁锅进行打磨。由于用于制造铸铁锅的砂模每次使用后都会销毁,这也意味着没有两件 Le Creuset 的产品是完全一样的。打磨光滑的铸铁锅就可以用来上珐琅层了。每件 Le Creuset 的产品要烤上两层珐琅,第一层是基础层,第二层是有色珐琅层。Le Creuset 有着绝密的珐琅色彩配方,颜色鲜亮剔透,标志性的高饱和色彩吸睛一流。

下面这口橘黄色的珐琅铸铁锅就是 Le Creuset 家最经典的一款,也是最畅销的一款,因此这口锅外层的橘黄色(官方称为 VoLe Creusetanic 火山色)也成为了 Le Creuset 的标志性颜色。

Le Creuset VoLe Creusetanic 珐琅铸铁锅

但近几年随着不饱和色的大行其道,Le Creuset 也紧跟潮流开始生产粉红、粉蓝、粉紫这样的浅色系锅具,更是让人少女心泛滥,以至于我每次路过 Le Creuset 专柜都走不动路。

Le Creuset铸铁锅

Le Creuset 的铸铁锅按照锅型主要分为下面几种:

圆形法式烧锅(Round French Oven):最经典的锅型,适合烩菜、炖菜、煲汤、煮饭以及烘培。一般三口之家用直径 24cm 的就可以,锅内容量约 4.2L,日常使用无论是煮汤还是炖肉都完全足够。

Le Creuset 圆形法式烧锅
Le Creuset 圆形法式烧锅

椭圆形法式烧锅(Oval French Oven):因为是椭圆形的原因,特别适合用来烹饪整鸡和整鱼。

Le Creuse 椭圆形法式烧锅
Le Creuse 椭圆形法式烧锅

深烧锅(Marmite): 深烧锅倾斜的边缘适合煸炒的菜式,因此无论是用来炒菜还是奶油炖菜都非常理想。我入手的一款直径 24cm 的深烧锅可以用来烤一只中等大小的鸡。

Le Creuset 深烧锅
Le Creuset 深烧锅

浅底锅(Buffet Casserole):浅底锅深度很浅,而且底部与热源接触面积大,可以让食材最大程度地被加热,因此更适合用来制作烩饭或者烹饪海鲜。

Le Creuset 浅底锅
Le Creuset 浅底锅

炒锅(Skillet)和煎锅(Grill):内部都是黑色珐琅,如果资金足够可以考虑,但是还有性价比更高的选择。

Le Creuset 炒锅
Le Creuset 炒锅
Le Creuset 煎锅
Le Creuset 煎锅

购买建议

Le Creuset 的经典圆形法式烧锅最为推荐,购买渠道为各大商场专柜和天猫旗舰店。

Staub

Staub 于 1974 年发源于法国的 Alsace,凭借其独特创新的设计和绚丽的色彩,Staub 在欧洲市场上取得了巨大成功,成为了与 Le Creuset 齐名的珐琅铸铁锅品牌。2008 年,德国双立人将 Staub 收入门下,所以现在的 Staub 其实是一个德国品牌。

Staub(去购买)的制作工艺与 Le Creuset 一样精细,铸铁锅内外同样也是上两层珐琅。但是 Staub 的内层珐琅都是黑珐琅,因此更适合煎炒红烧;而外层珐琅的颜色要更加成熟,除了标志性的樱桃红、石榴红、肉桂色、莳萝绿、灰色、哑光黑等颜色要比 Le Creuset 来的更加沉稳。

Staub铸铁锅

哑光黑的配色也非常炫酷。

Staub 的锅盖设计也很有特点,锅盖上凸起的凝水点可以让蒸发的水汽再次凝结,在锅内形成循环,这样就极大减少了水分的蒸发,可以更好地锁住食材的本味。正因为这样的设计,结合自身的使用体验,我认为 Staub 的铸铁锅密闭性和锁水性比 Le Creuset 的更好。

Staub 的锅盖设计
Staub 的锅盖设计

Staub 的铸铁锅锅型与 Le Creuset 类似,也主要分为圆形烧锅、椭圆形烧锅、深烧锅、浅底烧锅、炒锅和煎锅等,功能也是一样的。虽然 Le Creuset 也有异形锅,但是 Staub 的异形锅选择更为丰富,比如番茄炖锅、小猪炖锅、心形炖锅、鸡年限量锅,还有 mini size 的南瓜锅。

Staub 铸铁锅
Staub 铸铁锅
Staub 铸铁锅
Staub 铸铁锅

购买建议

Staub 的价位和品质与 Le Creuset 类似,密封性和锁水性比 Le Creuset 更好。但是从天猫旗舰店的客户评价了解到似乎旗舰店出售的铸铁锅有瑕疵的概率比较高,但我从旗舰店购买的两个铸铁锅几乎是没有瑕疵的。所以如果对于瑕疵容忍度较低的话,保险起见,还是尽量去商场专柜购买。

Vermicular

在一众欧美品牌中,Vermicular 这个日本珐琅铸铁锅品牌显得格外显眼。Vermicular 珐琅铸铁锅于 2010 年诞生于名古屋,由名古屋匠人纯手工打造,价格比 Le Creuset 和 Staub 更贵

Vermicular 铸铁锅
Vermicular 铸铁锅

Vermicular 在其官网宣称是「The World’s No.1 Flavor-Improving Pot」(不知道是谁评的),其原理是:第一,锅盖和锅身的密合距离不超过 0.01mm,将容器的密闭性达到极致,因此让该品牌所宣传的“究极的无水调理”成为可能;第二,珐琅铸铁锅有三层珐琅层(比 Le Creuset 和 Staub 多一层),可以产生远红外线,可以让食材彻底加热之余而不影响口感。

Vermicular 铸铁锅
Vermicular 铸铁锅

Vermicular 的珐琅配色非常“日系”,官网说,之所以用如此柔和的配色,是为了让珐琅中不含有害物质“镉”(这难道不是在 pia pia 地打某 Le Creuset 牌的脸?但我觉得大家大可不必担心这一点,Le Creuset 的口碑毕竟在那里,而且成品也不可能不作质检的,如果有有害物质的话还怎么畅销全球呢)。

Vermicular 铸铁锅
Vermicular 铸铁锅

Vermicular 的珐琅层里面仔细看有细闪,灯光下特别美。把手设计更为合理,可以分散重力,让端起铸铁锅成为一件不那么困难的事。

Vermicular 的锅型也体现出了日本人的“极简主义”,天猫海外旗舰店只有两个锅型,圆形法式烧锅和浅烧锅,特别适合有选择困难症的朋友们。

但是在日本官网上还有第三种锅型,就是宣称可以煮出“世界第一好吃米饭”的煮饭铸铁锅(又来一个世界第一?),售价 79800 日元,也是对得起世界第一的称号。

Vermicular 煮饭铸铁锅
Vermicular 煮饭铸铁锅

购买建议

不好意思一直在怼 Vermicular,不是针对产品,主要是对于其广告宣传的方式有点意见。

虽然 Vermicular 价格不菲,其产品本身肯定是很不错的,而且现在有了天猫旗舰店购买也会更加方便,喜欢日系产品的不要错过。

平价品牌

Fontignac

Fontignac(去购买)是双立人旗下的又一个铸铁锅品牌,也是世界名厨 Paul Bocuse 的钦定品牌。Fontignac 的价格比兄弟品牌 Staub 亲民多了,一个 24cm 的法式烧锅聚划算价 548rmb,真的是性价比之选。

Fontignac 铸铁锅
Fontignac 铸铁锅

Fontignac 的锅型主要有圆形法式烧锅,铸铁炒锅和三用锅。法式烧锅就不多说了。铸铁炒锅性价比要比贵价品牌的合适很多,因为其实炒锅无所谓密闭性好坏,只要铸铁和珐琅涂层做工 ok,导热就是好的,就是可以炒出锅气的。

Fontignac 铸铁锅
Fontignac 铸铁锅

另外,Fontignac 的三合一铸铁炖锅也非常推荐,一锅三用,锅本身可以用来炖菜和涮锅,锅盖翻过来就是一个条纹烤盘,性价比很高。

购买建议

Fontignac 有天猫旗舰店,如果想买一个珐琅铸铁锅,但预算有限的话,Fontignac 是一个非常不错的选择。

Lodge

Lodge(洛极,去购买)是一个来自美国的百年铸铁锅品牌,由 Joseph Lodge 创世于 1896 年。Lodge 的铸铁锅是无珐琅涂层的,所以看起来黑乎乎的,但正因为它 rough 的质感,反而更容易让人产生吃肉的欲望。无珐琅涂层的铸铁锅,出厂前都要经过 Seasoning(润油)过程,这样才会在铸铁锅表面形成不粘层,煎食物才不容易粘锅。

Lodge 铸铁锅
Lodge 铸铁锅

Lodge 最擅长的就是各种铸铁煎锅,各种形状各种大小都有,特别适合用来煎牛排煎羊排。我入手了一个圆形煎锅和一个方形条纹煎锅,基本上满足了日常煎制食物的需求,价位也就两三百人民币,是铸铁煎锅性价比非常高的选择。而且,前面也说过,随着每次使用和保养,油分子会渗入铸铁表面,铸铁锅会越来越防粘,使用也会越来越得心应手。

Lodge 铸铁锅
Lodge 铸铁锅

当然,Lodge 也有法式烧锅,有涂层的和无涂层的都有。无珐琅涂层的不是很建议购买了,因为无珐琅涂层的铸铁锅其实不适合长时间炖煮食物,尤其是当食物中有酸性物质的时候,长时间接触铁锅容易产生有害成分。但是珐琅铸铁锅不存在这个问题,可以放心购买。但是天猫旗舰店好像是没有珐琅铸铁锅卖的,只能去亚马逊海淘了。

Lodge 珐琅铸铁锅
Lodge 珐琅铸铁锅

购买建议

强烈推荐 Lodge 的各种煎锅,性价比极高,用来做 brunch 是极好的。但是记得买来后一定要好好养锅,这样就会越来越不粘哦。如果是为了炖煮食物的话,还是买有珐琅涂层的吧。

Skeppshult

Skeppshult(去购买)是一个来自瑞典的做无涂层铸铁锅的品牌,始创于 1906 年,是瑞典皇室御用品牌,是很多米其林大厨的选择,《 十二道锋味》中谢霆锋也用过这个牌子的煎锅

Skeppshult 铸铁锅
Skeppshult 铸铁锅

其实写这个牌子的时候特别纠结是不是应该把它放到高端品牌里,因为其实它的价格并不便宜。一个 32cm 的炒锅要 1000rmb。但与品牌珐琅铸铁锅的炒锅相比,其实 Skeppshult 还是合算的,而且也是更为实用的。

Skeppshult 铸铁锅
Skeppshult 铸铁炒锅

Skeppshult 最经典的锅型就是刚刚提到的炒锅了。它得过德国红点设计金奖;把手由用来制作提琴的胡桃木制作,非常精致;锅深 10cm 可以有效防止炒菜时食材溢出;更厉害的是它利用了天然粒面的物理设计,实现了真正的物理防粘。

Skeppshult 铸铁锅
Skeppshult 铸铁煎锅

Skeppshult 的煎锅也很不错,比 Lodge 贵一些,但设计也更好看。

好了,我已成功给自己种草这个牌子。

购买建议

Skeppshult 有京东旗舰店,最值得买的当然是炒锅啦,感兴趣的同学们可以上去看一看。

柳宗理

曾几何时,忽然刮起一阵“一人食”的旋风,柳宗理这个日本铸铁锅品牌也得以推广开,因为它的 18cm 经典平底煎锅特别适合用来做一人分量的早餐

柳宗理铸铁锅
柳宗理铸铁锅

柳宗理是日本民艺之父柳宗悦先生之子,是享誉全球的日本工业设计大师,柳宗理铁锅也荣获锅日本工业设计界最高荣誉「Good Design 大赏」。

其实,以柳宗理铸铁锅为代表的日本南部铁器都是非常不错的烹饪选择。「南部铁器是一种统称,指的是日本东北岩手县盛冈地区的民间工艺,传承至今已有超过四百年悠久历史。因为南部铁器的厚度与密度均远胜一般铁器,因此是烹饪的绝佳伴侣。在加热时能由单点完整扩散到整个锅体,导热快速而均匀;保温绝佳,不容易烧焦。」

柳宗理铸铁锅
柳宗理铸铁锅

柳宗理最经典的锅型就是不规则形状的平底煎锅了,之所以要这样设计,主要是方便把煎食物产生的水分倒出。而且,柳宗理煎锅也是采用的物理防粘技术,做出的食物更加安全。

柳宗理铸铁锅
柳宗理铸铁锅

购买建议

柳宗理铸铁一体平底煎锅有 2 种大小,16cm 和 18cm,价格 200~300 不等。另外还出了新款,手柄改良为防烫的树脂款,大小分为 18cm、22cm 和 25cm 三种,有无涂层的也有有涂层的。如果是三口之家的话,建议买 25cm 的,一人食的话,小尺寸就足够了。

评论 (3)
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    蹦嚓嚓

    我现在只用铸铁锅了,因为涂层锅耐久性不好,一年不到就失去不粘性了,什么陶瓷的也是这样。
    涂层是惰性无毒的,吃进去也没什么关系。涂层锅怕过热,一过热就粘
    铸铁平底锅最方便,热量分布均匀,不怕过热,也不用怎么洗,清水一冲,丝瓜络刷刷,烘干一下就OK了,所有用油炒的都适合用这个,不适合水煮。炒蛋一定要大火热油下蛋液才不容易粘。

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    张家梧川

    现在很多铸铁锅都宣称养好了可以不粘锅,实际上有效吗?效果跟不粘锅比差多少呢?

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      Rain

      @张家梧川: 铸铁锅实际上就是熟铁锻压而成的,导热性好,受热均匀表面光滑所以比较不粘,但是前提是用这个锅的人懂得用的技巧,而且新锅买来需要开锅,用的过程中保养好可以用很多年直到锅底磨穿,而不粘锅就是个消耗品,保养的再好涂层也会慢慢磨损变粘。大部分半年左右就变粘了,铸铁锅和不粘锅都需要养,但是铸铁锅是粗养,只需要用完后擦干抹上一层油就好了,如果日后变粘可以重新开锅又是一口好锅,不粘锅就需要精养,像爆炒炸,还有做比较硬的东西就不行容易磨损涂层,而且再小心翼翼也只能延长一点寿命,但是好处就是能做的菜想怎么做就怎么做也不需要注意热锅冷油啊之类的技巧。

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