日本清酒选购攻略 | 好喝的清酒,得这样一步一步的挑出来
✱ 此文最近更新于 2020 年 06 月 01 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。
日本清酒不同于国内白酒,虽然都是酒,但其中的差别可谓天壤之别。单论清酒,也有清爽、醇厚之分,其间的差异十分明显,与其说找到好喝的清酒,不如说找到适合自己口味的清酒。要找到对味的,得从下面的清酒基础知识入手,一步一步教会你挑选清酒。如果不喜欢清酒,可以戳下面的文章,看看啤酒和葡萄酒。
第一式:「生酒」还是「火入」?
首先需要注意的是,酒的名称里有没有个「生」字,也就是说,是不是「生酒」。生酒,就是没有经过加热杀菌处理的火入作业的酒。这对口味会有很大影响。
生酒跟经过火入的酒,口味上的差异用鲜奶当例子就很容易想像。生酒就像在牧场里直接喝到的鲜奶,经过火入的就是加温杀菌后的牛奶。在牧场喝到的鲜奶非常新鲜,口味香醇。
另一方面,经过加热杀菌的牛奶,虽然没有那种新鲜的口感,却是每天喝也喝不腻的味道。
同样地,日本酒的生酒呈现新鲜的酸味与华丽香气,如果是新酒的话,还会有清新的气泡感。至于经过火入的酒,质地沉稳,口感平顺柔和,酸味跟甜味都不会特别突出,香气也不若生酒那般花俏。然而,这类酒不会影响食物的味道,多半很适合用来搭餐。
由此可知,想要找口味清新、有华丽香气,喝起来酸酸甜甜的酒,就选择「生酒」。如果想喝口味与香气相对稳定,甜酸口味深沉的,就挑「火入」过的酒。当然,在前几堂课里也提过,日本酒的领域里有非常多的例外,「虽然经过火入喝起来却有跟生酒一样的清新感!」市面上的确也有这类酒。但相对起来毕竟属于少数。用生酒与火入的类型区分,有很高的机率能找到符合自己喜好的酒款。
另一方面,「生」系列的酒还可根据火入的时间点分成「生诘酒」或「生贮藏酒」等。
生诘酒跟生贮藏酒比较,生贮藏酒的旨味会相对明显一些,不过一开始接触时不用注意到这么细节也无妨。挑选时只要先留意瓶身上代表完全未经过火入的「生」即可,因为经过火入的酒多半不会特别标示「火入」。如果看到没有标示「生」,也没标示「火入」,就代表这支酒是经过火入。另外,就日本酒的新鲜度来说,依序是「生酒」>「生诘酒」、「生贮藏酒」>「火入酒」。
想要享受清新酸味跟华丽香气时,就选择酒标上有「生」字的酒;想要慢慢搭配料理,细细品尝时,就挑经过火入的酒。这也是挑选日本酒时的诀窍。
第二式:是否「原酒」?
第二个重点在于是否为「原酒」。日本酒在酿制完成时的酒精浓度约为二十度,在装瓶时会加水稀释,这个步骤就叫做「加水」,将酒精浓度调整到约十五度。
加水后的日本酒,酒精浓度固然降低,但香气跟口味也会稍微变淡。这是因为加了水稀释,难免会有的结果。相对地,原酒因为不加水,口味不会变淡,能完全感受到日本酒具备的甜味、旨味及酸味,强烈而浓郁。
这么听起来,似乎原酒全是优点没有缺点,其实不然。好比如果老是吃重口味的料理会令肠胃吃不消,净喝原酒也会觉得腻。如果想要悠闲且尽情享用品饮日本酒,多半还是加水的酒比较适合。其实,要是原酒喝得有点腻了,也可以自己加点水。这么一来,就会立刻变得很好入口。(但是千万别加得太多让味道变太淡!)
过去日本酒中加水是理所当然,因此就算加了也不会在酒标上特别标示「加水」。只要辨识标记上标示「原酒」或「什么都没注明」就可以加以区分。
第三式:重口味的「生酛」、「山废」
最后一个重点就是这款酒是不是生酛或山废。
生酛跟山废使用的都是自然乳酸菌,利用各种菌生存竞争来酿造的日本酒。如果速酿是温室里呵护栽培的花朵,那么生酛跟山废就是长在杂草丛中竞争求生的小野花。
生酛或山废这类酒,酵母在经过生存竞争后,生命力会变得比较强。酿出的日本酒多半也比一般来得厚实、有劲,旨味跟酸味也强烈一些。由于旨味浓,加热后非常好喝;另一方面,速酿则多半是味道清爽,口感纤细的酒款。当然,一样有例外,不过想感受浓郁旨味时,就挑酒标上写着「生酛」或「山废」字样的,基本上大致错不了。
第四式:根据三大标准发现自己喜欢的酒
由此可知,影响日本酒口味有三大标准。也可以说,相较之下其他因素对于口味的影响较小。
-「生酒」或「火入」
-「原酒」或「加水」
-「生酛」、「山废」或「速酿」
把这些要素依照先前学到的组合一下。例如,既是「生酒」,又是「原酒」,而且是「生酛」的话,就是「生酛生原酒」。此外,每一个标准轴都是前者口味浓醇,后者属于清爽的类型。
其中推荐各位首先尝试的,就是「生酒」的「原酒」,也就是「生原酒」。这种酒有「生酒」的华丽清新香气,兼具「原酒」的浓醇口感,非常好喝。跟「无滤过」组合的话,就成了「无滤过生原酒」,口味更是令人印象深刻,喝起来就跟刚酿好的酒一样。爽口的甜味中散发果香,由于酒精浓度稍微高一点,基本上适合一点点慢慢啜饮享用。如果再加上「无滤过生原酒」这个标准,跟其他酒款比较之下,就能更清楚了解自己的喜好。例如,喜欢香气再沉稳一点、酸甜的口味没那么重,或是酒精浓度再低一点、旨味浓一点,设定各项条件寻找。
可以试着比较无滤过生原酒、生酛无滤过生原酒或是山废无滤过生原酒的口味。这么一来,就能了解喜欢的是生酛、山废的类型,或是速酿类型。再来比较无滤过生原酒类,以及过滤后经过火入再加水的酒款。
类似这样比较,就能了解喜好,例如自己喜欢的是无滤过生原酒类型。之后再从其中找出特定名称酒的不同,逐渐尝试即可。
多喝,多尝试,一步步掌握到自己喜爱的日本酒类型。最后,再配上日本特有的玻璃酒杯,就更好了。
你觉得看完了?并没有,看下面:


以前从来不喝。我大概七八两的小酒量,一段时间很抑郁每天晚上就喝点酒睡觉。偶然接触了清酒,19.5%酒精含量,一瓶刚好微醉,然后美美睡一觉。挺好!
突然想试试清酒,只是没买过,不知道选啥,懂的人推荐下吧,什么清酒好喝?
@润竹: 清酒首选:久保田万寿,冰着喝,但估计一般日本餐厅没有,要去料亭。
@润竹: 清酒的话,放弃普通日料店的奇怪清酒。
最适合的入门款可能是獭祭50。
獭祭的特点是产品线丰富,各种都有,最适宜低温饮用,可以感受到里面水果的香气。
@润竹: 清酒的度数和红酒差不多,14到16度。
看你喜欢什么口味,要是喜欢清冽一点的推荐菊正宗,偏甜一点的就月桂冠。不同等级的酒不一样的喝法,酿造过程一般的比较适合热来喝,酿造精良的就适合冰着喝。跟红酒一样提前冰好杯子是最好的。
@润竹: 日本的威士忌很棒的,随便喝喝的话角瓶配苏打就可以了。
精致些的可试试白州,山崎,或余市什么的,要是能找到轻井泽就太棒了。
@润竹: 我喜欢喝梅酒兑苏打,日本酒的话比较名的有贺茂鹤、福美人。
@润竹: 久保田的 百寿 千寿 碧寿 万寿 ,八海山,〆張鶴,浦霞,酔鯨 幻の瀧 獺祭
@润竹: 有个日本的梅子酒好喝,梅乃宿
@润竹: 獭祭、十四代、菊姬、梦正梦这些日本高端清酒还是不错的,但是国内买性价比太低了。
@润竹: 山田锦是酒米之王,是最好的酿造大米了,没有之一,口感清爽甘甜,喝上一口就会想到要配美味鱼生。
如果是妹子,那就换成 黑松白鹿 山田锦甘柳本酿造,也就是特别为女士推出的一款,13度跟葡萄酒接近,回味甘甜更明显一些。
@润竹: 冬天时候我都先把酒放在窗缝冷一会,凉凉的入口很特别,咽下后回味悠长。
喝过朝香的纯米大吟酿、纯米吟酿;上善如水的纯米吟酿;獭祭50。
朝香的大吟酿冷过以后味道很好,常温就有一股怪味。上善如水清洌甘甜,香味淡一些。
獭祭50相比朝香来说性价比略低,冷喝不如朝香纯米大吟酿,常温没有怪味。
都是个人感觉,随便说说。
我喜欢喝梅乃宿的梅酒和清酒。感觉很好,不过酒很难买。清酒是吟酿,还是很好的,冷藏喝感觉超赞。梅酒不是像CHOYA一样的那种,应该是梅汁混合的。喝上去第一感觉是糖浆,但是后来感觉相当甘甜。
清酒好不好喝诶?上次在日料店没敢点,毕竟感冒没好,打趣说要是这个时候喝酒明天就可以去耳鼻喉科做个全套了。
查了查,清酒都是18°的么?口感我猜应该和国内的酱香 / 浓香型差别挺大吧。
@奥尼尔: 非常好喝,入口醇又不杀口,冬天温一壶喝简直温暖到不行,又不伤胃,有些店自酿的清酒回味还甜,好喝,就是有点见风倒,后劲大。
@奥尼尔: 感觉不好喝。
@奥尼尔: 在日料店工作过。原本滴酒不沾,因为要了解本店的酒方便帮助客人推荐,必须学习清酒知识和试酒,对于从不喝酒的人,清酒容易入口,第一次是试伝心·雪和土进行口感比较,刚从冰柜拿出,清冽适口,很惊喜,后来试了梦正梦,只一口就惊艳,试味的女生全部叹服…推荐给客人满意度也很高。而后慢慢试过很多款,獭季、十四代…毕竟刚刚饮酒,舌头不是很灵敏,形容不出感受,如果只问好喝不好喝,那么,高品质的清酒真好喝哇。我都开始喜欢喝酒了。
@奥尼尔: 我个人比较喜欢,关键要看你是不是喜欢这种口味。
@奥尼尔: 要喝各种口味的,比如蓝莓的,菠萝的,都炒鸡好喝。
@奥尼尔: 清酒喝温的还行 但我就是喝不惯 还容易出门倒 现在吃日料我刚喜欢喝麒麟
@奥尼尔: 基本上来说,如果说感觉像在喝水兑酒精,或者说不加热就不好的酒,那么可以判断是低等级的日本酒了,应该说是没有等级的普通酒。不过也不一定……
想喝好点的话,买之前一定看背标上的特定酒名称,精米率。吟酿、大吟酿适合冰镇引用,纯米酒、本酿造酒适合温过后引用,加温最好是用热水隔加温,温度不宜过高。
初入坑的话,推荐朝香,白鹿。
另外想要再装逼点的话,跟店家要带枡的杯子,给餐客倒酒的时候稍微溢出来一点会比较好。
@上流社会边缘人士: 说的很对。
清酒比烧酒和中国的白酒更容易接受,高度数的蒸馏酒,味道常常隐藏于辛辣之中,受限于个人的酒量,又不能反复品味。
相比于红酒或者威士忌等复杂的口感,清酒口感更加单一,也更容易体验。葡萄酒的入门,除非经过大量的长期的饮用不可。但清酒只要几轮下来,大部分人都可以轻易分辨优劣。
@上流社会边缘人士: 我也是喜欢喝酒加冰,但有次朋友说加热日本清酒试试,结果觉得这酒喝烫的口感还真不错。
@奥尼尔: 清酒其实就是跟中国的米酒差不多,但是味道还是有点点区别的,没有米酒甜,要淡一点,度数不高,还行就哪样儿吧~
@奥尼尔: 以前也不喝日本酒的。总觉得自己还有些愤青仇日思维。
几年前偶尔一次朋友请客,喝了一瓶梦正梦,惊艳之极,后来彻底改变了我对清酒的偏见,好的清酒,的确很棒的。
@奥尼尔: 只喝过纯米酒和本酿造酒,再高等级的就无缘尝试了。前面大家说的很对,只有等级低的清酒适合温热着喝,因为烫酒才能将酒中香气散发出来。答主就比较幸运,和大部分人一样,第一次喝清酒是五六年前吃日料自助,当时店家刚开业,取了杯清酒,入口醇香,不似白酒,酒入回肠,当即想到一个词:温润如玉。尔后陶醉其中,来过几次,店家明显偷工减料,真如白水般淡而无味难以入喉,就再没去过。自己也有买清酒的经历,是纯米酒,试过还是喜欢温热的口感。日后赚钱了,嘿嘿,再喝好的。
@奥尼尔: 在朋友带领下喝过一些清酒,感觉清酒的味道和口感在低度酒里属于比较精致的类型,即便是偏辛辣的清酒也如此,好的纯米大吟酿甚至会有果酒的香气,而不同产地的酒米和各地的水总会产生些奇妙的组合,特别是有些固执的酒藏甚至只使用米芯。不过毕竟酒属于嗜好品,我还是偏好蒸馏酒一些。