此文最近更新于 2020 年 08 月 06 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

对于一个厨房来说,厨刀、锅具是其最基本的组成,而这些最基本的元素却不是每个人都能够掌握得了其选购技巧,尤其是很多连厨房都难得下的新人。本文作者为知乎不务正业的法餐厨子 —— 马壮实,没有多的只言片语,就厨刀、锅具给大家总结了十分专业的知识点,全是干货啊。

   厨刀部分

选购厨房刀具最简单的方法就是按照功能划分,西餐最常用的刀是牛刀、剔骨刀、剁骨刀还有多功能小刀,上图还有一些功能性刀,可以根据需求选购。

各式各样的厨刀

品牌的话根据不同的需求选择也不一样,总体来说日式的刀性价比更高,例如堺孝行、具良治、滕次郎价格都很便宜,用起来也很顺手,如果想用高硬度钢,佑成是一个好选择。德系的刀整体钢材偏软,也就是实用过程中需要经常磨刀,锋利度不够,但是也不容易崩口,而且磨刀的时候更简单,一根磨刀棒就能解决,所以在选购时候也需要根据个人情况选择。现在开始介绍厨刀。

佐治作
佐治作

01. 主厨刀(牛刀)

主厨刀是一把综合能力很强的刀,几乎可以胜任所有的工作。刀身较宽,刀尖为弧形,可以处理肉类、海鲜、蔬菜,如果你只选择一把刀,那么主厨刀是不二之选。

牛刀和主厨刀的区别很小,使用感受上也没有很大的区别。所以在选购的时候就按照自己喜欢的样式,花纹购买。推荐品牌:佐治作、堺孝行、旬、三叉。

双立人
双立人

02. 三德刀

三德刀相对于主厨刀,刀长更短,刀尖弧度也小的多,更适合女性使用。功能上更像是中式片刀和主厨刀的结合体,所以很适合亚洲人使用。如果以前经常使用片刀,可以选购三德,基本没有磨合期。

响十
响十

03. 菜切

菜切相比三德刀更像缩小版的中式片刀,重量很轻但是手感很好,因此更适合妹子使用,刀法与中式片刀完全一样,可以直接上手。因为开刃比较薄,所以在切肉或者蔬菜时非常便利,但是在处理洋葱切丁切丝时没有刀尖不如三德和牛刀便利。

堺孝行
堺孝行

04. 出刃

这应该是最常见的日本刀具了,日本人离不开鱼,处理鱼类使用出刃和柳刃。出刃主要是用来粗加工鱼,清理鱼鳞也可以使用,断骨,片鱼。根据处理鱼的体型大小,使用的出刃大小也不同,一般家庭18厘米足够了。出刃最大的特点就是刀背后端特别的厚,所以非常结实耐用,基本一把出刃可以用一辈子了。

三叉(wuesthof)
三叉(wuesthof)

05. 西式鱼刀

这把刀也可以叫片肉刀,特点就是很薄(不如日本的薄刃),但是韧性非常好,可以按压到接近90度,所以在剔鱼骨的时候非常好用,不过由于刀长有限所以处理一些小型鱼类时还不错,但是处理三文鱼就完全不够用了。

三叉(wuesthof)
三叉(wuesthof)

06. 剁骨刀

剁骨刀为了保证使用时刃口不崩,所以刀身很厚实,开刃角度小,不求锋利只求坚固。也因为剁骨刀非常厚重,所以在使用的时候要非常小心,砍到手可不是好玩的。

三叉(wuesthof)
三叉(wuesthof)

07. 剔骨刀

剔骨刀刀身狭长,刀尖很容易控制,使用的钢材不会很硬,一般 VG10 已经很高了,但是韧性很好。处理肉类,比如剔除骨头部分的碎肉,去除牛肉的筋膜都是最佳的选择。使用时可以沿着骨头和肉的缝隙慢慢刮下肉的部分,所以需要时常磨刀。

三叉(wuesthof)
三叉(wuesthof)

08. 面包刀

面包刀,刀身很长,刃口为锯齿状,主要用于切割面包,或者表皮脆硬,内部柔软的食物,比如意大利烤肉。清洗时需要注意不要伤手,面包刀是清洗杀手。

三叉(wuesthof)
三叉(wuesthof)

09. 塑形刀

塑形刀的使用范围很小,基本就是整形蔬菜时候使用,上个世纪的法国菜特别喜欢做橄榄型,城堡形的蔬菜配菜,现在使用率极低,所以如果真的追求一个橄榄型的配菜可以选购多功能小刀,使用率提升很多。

三叉&响十
三叉&响十

10. 多功能小刀

多功能小刀一般在 7~10cm,大一些的可以作为水果刀使用,小刀可以处理蔬菜,例如大蒜皮,红葱头,切碎都可以使用。

多功能小刀

这五把刀是我推荐给大家去买的,日常使用也足够了。选购厨刀也不是一朝一夕的事情,所以先买一把牛刀或者三徳吧,接下来就慢慢的添砖加瓦。

   锅具部分

厨房里最少不了的就是锅具,我一般常用的主要是中华炒锅、平底锅、还有牛排锅。其他一些功能锅就是按照食物的不同来选购了,所以如果你需要选购锅子就根据生活习惯先选购一个中华炒锅或者平底锅开始吧,然后再慢慢集锅。现在开始介绍一些常用锅:

锅具

01. 平底锅

一般西式的锅子都是平底锅,上图主要是 4 种类型,左起第一个是 debuyer 的铁锅,需要开锅,而且每次使用完毕需要擦干抹上一层油,在使用至锅体为黑色时就算是成功养好一个锅子了,和第三个铸铁锅最大的区别就是可以放入烤箱,24cm 的尺寸也是很推荐的。

第二个是 IKEA 的不粘锅,不粘锅用过 WMF 和 Fissler 的,不过还是差不多 1~2 年就有涂层掉落或者边缘有附着,所以对于不粘锅我比较建议 1~2 年换一个,所以 IKEA 的锅子颜值高,价格也比较中等,所以很推荐。

第三个是 Staub 的铸铁锅,开锅很简单,多用油就行,用完擦干就可以,比较省事,缺点就是超重,不推荐女生购买。如果和 debuyer 的锅子相比只选一个我推荐 debuyer。

第四个锅子是 Fissler 的雅阁平底锅,非常厚实,可以使用很多年,但是相对来说价格也不美丽,而且重量和铸铁锅旗鼓相当,在制作酱汁时超好用,不过缺点还是太沉了,除了炒酱汁几乎不用。

平底锅

02. 中华炒锅

这个锅子几乎每家人都有,功能不介绍了。我比较推荐轻便一些的锅子,日本的山田,极铁都不错,国产的臻三环也不错,重量相对来说都没有那么沉,尺寸的话一家三口 30cm 足够了,而且这个重量也是完全能够承受的。如果你只选购一个锅那么这个锅肯定是首选,各种功能兼具。

中华炒锅

03. 汤锅

左边的是 IKEA 铸铁锅,比较适合做肉类慢炖,比如红烧肉、红酒牛肉、慢炖羊腿之类的需要长时间煮的菜品,也可以放入烤箱中进行烹饪。右边的是双立人不锈钢汤锅,比较适合煮意大利面,酱汁浓缩,相比较铸铁锅,不锈钢锅的使用范围更广,但是在制作慢炖食物缺乏保温性,没有那么好的效果。所以如果只够买一个我推荐不锈钢锅,还可以作为蒸锅使用。

汤锅

04. 奶锅

这三个小锅都属于奶锅类,使用方法都很近似,但是由于尺寸不同所以还是有些许区别。温莎锅是 21cm 的,我通常用来煮泡面,油炸食物,烫蔬菜;中间的雪平锅是 18cm 的,通常煮奶,酱汁;最左边的小糖锅,一般是融化黄油,保温酱汁。所以如果选购的话,20cm 的一个雪平或者温莎锅比较合适。

奶锅

05. 功能类锅具

功能类锅具就有很多了,厚蛋烧的锅子,各种形状的铁锅、条纹锅、西班牙海鲜锅、高压锅等等。我个人很少使用高压锅,如果家里经常炖骨头之类可以选购一个,非常推荐。其他的话就是需要制作什么了再去买,因为这类锅具使用的次数肯定是有限的,所以压箱底的可能性非常高,所以选购的时候要克制。

功能类锅具

这四口锅子是我推荐给大家的,如果是中餐为主那么从左到右,如果西餐为主那么从右到左。

via 知乎

另外再推荐一篇对锅具品牌总结的文章,虽然不及本文专业,但也是难得的好文。

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