此文最近更新于 2020 年 05 月 09 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

俗话说得好,工欲善其事,必先利其器。自从喜欢上做饭之后,我也就慢慢开始研究各种厨具,并且为之痴迷。闲暇之余,我总是流连于各大厨具网站,关注着自己心仪的厨具是否有好的 Deal 出现,一旦出现就会动用自己攒下的小金库,果断纳入囊中。

至此,我已经拥有了 9 口算得上不错的锅子,在追寻锅子的过程中我也学到了很多知识,让我受益匪浅。接下来,就让我给大家说说那些年我追过的锅具。另外,本人美国大学本科留学生一枚。

第一个,我们先说一下铁锅中的明星,法国 De Buyer 生铁炒锅(去购买)。作为一个创始于 1830 年老品牌,De Buyer 的铁炒锅一直保持着非常高的品质和声誉。他家的 Mineral B Iron 系列炒锅尤其受欢迎,有着和不粘锅类似的不粘特性。在价格上,也算是比较实惠,7.9 寸小炒锅参考价格在 40 美金,14. 2 寸大炒锅在 90 美金左右。

De Buyer

和其它铁锅一样,De Buyer 的炒锅也会随着进一步的使用使得性能更佳,当锅子吸收了炒菜中的脂肪之后,会形成一层薄薄的油膜,达到类似不粘锅的效果,不过没有任何有害化学物质。当然,作为铁制成的锅子,也有一些使用的禁忌需要避免。这类锅不适合长时间的炖煮,同样不适合将剩菜放置其中过夜。另外因为铁锅非常容易将饭菜氧化,类似土豆、豆角、藕、山药之类容易氧化的蔬菜尽量避免用铁锅来烹饪。绿豆也不能用铁锅来煮,会产生对人体有害的物质。

接下来说一下不粘锅中的各大明星品牌。首推的是瑞士原产 Swiss Dimond 不粘锅。这种不粘锅采用了非常独到的不粘技术,不使用 Telfon 涂层,采用了高端的钻石晶体高温喷涂技术,形成一层厚厚的不粘层的同时也有效的防止了涂层从铝合金锅体上脱落的风险

Swiss Dimond 不粘锅

和一般普通不粘锅不同,因为没有使用传统的 Teflon 涂层,所以不必担心高温或者长期使用后涂层脱落或者破损导致铝或重金属镍,锡进入炒菜中的顾虑,是一种非常安全放心的不粘锅,使用寿命也大大长于一般不粘锅的 1~3 年。重量会略微比之后推荐的 Scanpan 轻一些,锅子的型号也多于后者,整体上差距不大。因为型号种类较多,价格分布也比较广,常用的 8 寸炒锅的参考价格在 90~130 美金上下。

其次是丹麦原产 Scanpan 不粘锅(去购买)。采用独特的陶瓷钛合金复合材料、铝内层、纳米不粘涂层的组合,使得锅子整体非常耐用,而且受热均匀,加热速度比一般的不粘锅要快,更加耐高温

Scanpan 不粘锅

这种锅用于平时的小炒还是非常方便,重量上也比之前提到的铁锅要轻不少,且因为采用了特殊技术,不必太担心铲刀划破不粘涂层,用起来可以放开手脚。价格的话根据系列变化,最好的 Pro 系列 8 寸炒锅在 90~120 美金上下,最基础的在 60~90 美金上下,算是比较公道的价格。Scanpan 的另外一个特点就是它的握手不易松脱,用起来可以得心应手。

之后则是美国原产的 Calphalon 不粘锅。这个品牌的不粘锅大多数还是使用了传统的 Telfon 不粘涂料,少量系列使用了新的陶瓷不粘涂料。尽管还存在着使用 Telfon 涂料常见的隐患存在,不过因为采用的是较高级的 Telfon 涂料科技,多为 Platinum 或者 PlatinumPro 甚至 Autograph 级别,可以长时间使用,频率也可以高一些,非常适合高频率做饭的人使用

Calphalon 不粘锅

在价格上和前面二者差不多,8 寸炒锅价格在 90 美金左右。自己就在用这么一口锅,握手的手感和锅面的触感俱佳,非常实用。这个锅系列很全,比前两者有更多的选择,可以满足各种烹饪需求。

然后,来谈一下在欧美颇受欢迎的不锈钢锅,首推的是有着皇家血统的比利时原产 Demeyere 系列不锈钢锅。作为一家有着百年历史的皇室御用锅具品牌,它不论在质量上还是外观上都透露着一股优雅华贵的气息。

在设计上也有它的独到之处,Demeyere 的锅都是七层结构,最外面是三层铝合金(薄),中间三层很厚,最里面是不锈钢(薄),完全贴合一个优质不锈钢锅所应该具有的导热快,保温性能好,和食物接触面稳定性高的特性。Demeyere 在材质上不惜余力,甚至在汤锅系列中的中间三层使用了银、铜、银这样的顶级配置(银和铜的导热性最佳),可以称得上是风华绝代。

Demeyere 的锅

当然这样的代价就是价格上的高昂,一口 Demeyere 的煎锅在 300 美金上下,一口 Demeyere 的汤锅在 400 美金上下,一分价钱一分货,是厨房发烧友值得拥有的一口好锅。

其次则是美国 PA 原产的 All-Clad 系列不锈钢锅(去购买)。作为一个历史只有 40 多年的新兴品牌,All-Clad 的崛起不可谓不迅速。在质量上来看,All-Clad 系列不锈钢锅在各项指标上都不逊色于 Demeyere,不过在用料上没有后者如此极致,大多数都是采用的是三层结构,即不锈钢、铝、不锈钢的组合

All-Clad 系列

他家的高端系列 Coppercore(去购买)采用 5 层结构,在原本的基础上增加了一层铝和一层铜,导热性能和保温性能更佳。在价格上,All-Clad 的铝夹心系列 8 寸炒锅价格在 100 美金左右,铜夹心在 200 美金上下,相比较 Demeyere 可以算得上是“物美价廉”。

之后要说的是德国双雄,WMF 和国内知名的双立人产不锈钢锅,这两个品牌的主业或者说强点其实不在锅具上(双立人出名的是刀具,WMF 是餐具),不过近来随时商业化的大潮也开始不断拓展锅具这块领域。两者推出的不锈钢锅都集中在汤锅类,其中 WMF 的压力汤锅是非常出名的产品,在压力锅领域仅此于另外一家德国厂家 Fissler。

在锅子结构方面,WMF 和双立人采用的都是流行的不锈钢、铝、不锈钢的结构组合,不过和之前推荐的两个品牌相比,厚度略薄,虽减轻了重量不过各项性能指标也有下降,不过对于入门级别和中级的厨房爱好者来说已是绰绰有余。价格上也比之前的2种更加亲民,一口最基础的汤锅大致在 70 美金上下。不过也有高端类别的,在层的厚度上和材质上有所改动,好的都在 300 美金以上,价格跨度还是挺大的。

这里我觉得还有必要提一下德国 Fissler 的不锈钢高压锅。随着人们生活节奏的加快,高压锅这种能加快食物处理速度的锅具越来越受到人们的欢迎。作为一家有着悠久高压锅生产历史的厂家,Fissler 可以说从来未被超越过。有着独特设计的压力阀门,可以轻松调节压力的大小,多层压制的不锈钢的锅盖也大限度的保证了锅子的气密性和安全性,不必担心一些高压锅气压过高爆炸的危险。

Fissler

顺便,补充一点不锈钢锅使用的小技巧。首先是想要不锈钢锅不粘,温度很重要,判断锅的温度是否合格,用大火加热1-2分钟后,在锅中滴入水滴,如果此时水滴凝结在锅中央不动,则说明温度已经达到,可以煎食物了,如果水珠被吸干或者四处跳跃,则说明温度还不够,还需继续加热方可使用。

然后不锈钢锅要长久保持亮丽如新,可以使用专业的洗涤剂,Bar Keeper's Friend 是一个不错选择。在清洗不锈钢锅的时候,尽量使用棉柔的布料清洗,切记不要用钢丝球烹饪的时候最好用木铲,不然容易刮花表面

在谈完最熟知的铁锅,不粘锅和不锈钢锅之后,我接下来谈的将是两种比较高级的烹饪锅具,珐琅铸铁锅和铜锅,首先来说下珐琅铸铁锅。和普通铸铁锅略有不同,珐琅铸铁锅在铸铁外面烤上了一层光洁的珐琅釉,不要小看这一层,不但价格上拉高了不少,在使用方面也让珐琅铸铁锅子在高温时候达到了不粘的效果,用完之后清洗也会非常的干净,不会因为残余影响到下次烹饪时候食物的味道。

并不是所有的锅具品牌都出产珐琅铸铁锅,因为它需要比较高的技术,在这些品牌中,法国产的 Le Creuset 不论在质量上还是名气上都是当仁不让的第一位。最出色的系列就是 Dutch Oven 系列,不但可以炖煮,还可以放入烤箱中经受 500 华氏度的高温烘烤,不会变色或者损坏。

Le Creuset

除了之前提到的不粘效果和便于清洁的优点之外,它还有保温性能好和节能的特点。我一般用这个锅子煮汤时只用中小火就可以达到沸腾的效果,非常省力。和其他品牌相比, Le Creuset 珐琅铸铁锅的颜色选择最为多变,而且非常鲜艳亮丽,特别有质感,平时不用可以当一件艺术品,就是略微贵了点,一口 3.5 寸的 Dutch Oven 价格在 250 美金左右,可以称得上是一件奢侈品。

屈居第二的也是一家来自法国的老牌锅具品牌,Staub 目前被德国双立人集团收购,不过产地还是在法国,风格得到了保留。和 Le Creuset 相比,Staub 有很多形状很有特色的锅子,在颜色上和 Le Creuset 相比更加深沉。在质量上,和 Le Creuset 几乎没有大的差别,属于同一等级。在价格上,和 Le Creuset 同类也几乎一致,不过尺寸要略大一号,4 寸的 Dutch Oven 系列价格在 250 美金左右。

Staub

在这两个法国兄弟之后,要说的是一家意大利锅具品牌,Mario Batali 没有之前两家那么响亮的名号,不过这家的珐琅铸铁锅也有他独特的地方。手工打造是这种锅的一个特点,另一个特色那应该就是它圆润的外形了,显得富有意大利特色的美感。在价格上,这种知名度远不及前2者的锅具也显得特别有性价比,同样是 4 寸的 Dutch Oven,价格在 130~150 美金之间,可谓“物美价廉”。

最后隆重介绍的将是锅具中最奢华,最高档的铜锅,两家历史悠久的品牌在这方面不分伯仲,分别来自意大利和法国,Ruffoni 和 Mauviel 铜锅因为材质上的原因,具有导热快的特点,受热均匀。不过这种锅具的缺点就是比较娇贵,在温度上有严格的控制,不然会导致锅子内壁的锡层融化产生有毒物质,清洁时候也有专用洗涤剂。

Ruffoni

自己有幸在感恩节咬牙买下了一只 Mauviel 的炒锅,一直舍不得用,等到专用洗涤剂到货就准备一试身手。不过总的来说利大于弊,不然铜锅也不会成为米其林星级餐厅尤其是最高档的三星级厨房的必备。

Mauviel 的炒锅

文末,对于各位喜欢锅具的朋友,我想说,更具自己的水品选择相应的锅很重要。越好的锅越需要打理,建议先从处理简单的不粘锅开始,慢慢练习。另外,对于骨灰级的锅具发烧友,本文中列举的是各个品牌最优秀的品种( DeBuyer 的铜锅也相当不错),还有一些非常好的品牌因为研究不够在这里没有耿述,例如意大利产 Alessi 系列锅具,比利时产 Viking 等。如果你只想要一个经济适用锅具,我推荐的将是法国产 Cuisinart 和巴西 / 美国产的 Tramontina (美国沃尔玛有售)。

via tianya

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