意大利面怎么做?那得看意大利面的形状了,不同的形状适合不同的酱料

去超市的意大利面区走一趟,除了能看见最基本的面条型意大利面,还能看见在餐厅吃焗烤料理时经常出现的笔管面,以及在欧式自助餐几乎是固定班底的螺旋面沙拉,除了这些还有好多不太熟悉的意大利面形状,因为不明白该怎么料理所以很少买,但其实在意大利每一种形状都有意义,是为了用来搭配不同酱料或馅料而诞生的,至于如何搭配已经成为意大利人的一种习惯与常识了。为了让大家更了解意大利面,现在就来分享几种「形状 vs. 酱料」的搭配法,仅作为参考用。

细长条状意大利面

细长条状的意大利面包括世界知名、粗细适中的 spaghetti 面条,以及较粗扁的 linguine 与最细的 angel hair 等面条。适合这类意大利面的酱料被认为是较清爽的番茄酱、白酱与橄榄油酱,其实只用橄榄油加大蒜就很美味了。使用了长条状面条的经典意大利面有用鲜奶油、蛋黄做为酱料的培根蛋面 carbonara ,以及用蒜头、辣椒、橄榄油做为酱料的香蒜辣椒意大利面 aglio e olio ,还有用番茄做为酱料的 pasta al pomodoro 等等,最后在上面洒一些帕玛森起司也不错!

意大利面

螺旋状意大利面

螺旋状的意大利面包括 rotini 、fusilli 与 gemelli 等等,虽然它们的螺旋形状有些差异,但在料理中是可以互相替换的。适合用在这类意大利面的酱料被认为是质地稍微浓稠并含有香草的青酱与番茄酱,以及任何带有菠菜等蔬菜碎料的清爽酱汁,理由是因为香草与蔬菜碎料会不经意地被夹在螺旋里,吃起来的味道就会更有层次。螺旋状意大利面的经典酱料有用番茄、培根、辣椒做成的意大利传统番茄酱 amatriciana ,以及用鲜奶油、菠菜、松子做成的青酱 pesto 等等。

螺旋状意大利面

管状意大利面

管状的意大利面包括表面平滑、形状弯曲的通心面 macaroni ,以及笔管面 penne 、rigatoni 等等,penne 的切面是斜切面,表面条纹是直线条,rigatoni 的切面则是垂直切面,表面条纹是螺旋线条。这类意大利面的酱料被认为质地要够浓稠,才会沾黏在面的表面与面管里,其中又以番茄肉酱和浓厚的起司酱最为适合。管状意大利面的经典酱料有用番茄、辣椒、罗勒做成的香辣番茄酱 arrabbiata ,还有用番茄、牛肉等肉品做成的肉酱「ragù」等等,有时也会加入意式香肠。

管状意大利面

壳状意大利面

壳状的意大利面包括比较常见的贝壳面 conchiglie,以及外观像蜗牛壳的 pipe rigate 与瘦长型的贝壳面 cavatelli 等等。这类意大利面和刚才介绍过的管状意大利面一样,被认为适合质地浓稠的酱料,尤其是肉酱与用重鲜奶油(heavy cream)做成的白酱。壳状意大利面和刚才介绍过的意大利面相比,有两个很特别的地方,第一,小型的壳状意大利面经常被放进汤里煮;第二,大型的壳状意大利面可以塞入馅料,最常被使用的内馅是瑞可塔起司加菠菜,但也可以加入肉酱等其他食材,然后放进烤箱里烤。

壳状意大利面

片状意大利面

世界知名的片状意大利面就是千层面 lasagna ,而且使用的还是美味的波隆那肉酱。意大利官方正统波隆那千层面(Lasagne Verdi Alla Bolognese)的标准作法,是由波隆那商业总会(Bolognese Chamber of Commerce)所制定的,作法如下:

先在有深度的烤盘底涂上奶油,再铺上一层波隆那肉酱(Bolonese ragù)与意式白酱(béchamel sauce),目的是为了避免意大利面黏住盘底。在刚才铺好的酱料上铺上第一层千层面片,第二层铺上薄薄一层的白酱,第三层铺上足够的肉酱,第四层铺上奶油薄片(butter flake)与帕玛森起司。依照上述顺序一层一层交叠起来,最少要叠六层。叠完后在最上层涂上用肉酱、白酱、少许奶油薄片与少许帕玛森起司所混合的酱料,放进以 180°C 预热完成的烤箱里,烤 25~30 分钟左右,直到表面变成金黄色。从烤箱取出后建议等5 分钟再食用。

片状意大利面

其他意大利面搭配法

意大利饺子 ravioli 与 tortellini 适合搭配较清爽的白酱、番茄酱或橄榄油酱,蝴蝶结形状的 farfalle 、猫耳朵 orecchiette 、车轮状的 ruote 等意大利面,适合加进汤品、炖物、沙拉与焗烤料理中,饭粒型意大利面 orzo 适合当作米饭来食用,大水管面 paccheri 跟大型的壳状意大利面一样,适合用来塞内馅再烤。

评论 (2)
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    糖糖呀

    意面真没感觉哪好吃,还是想念能回国来碗热腾腾的牛肉面。

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    兔子先生

    一直觉得这玩意,从外观到味道,完全让人没一点食欲啊,是不是我没吃过好的..

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姜予晴
日子,是时光写给人们的信。
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