此文最近更新于 2020 年 01 月 12 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

一个真正的美食爱好者,在吃牛排的时候一定会在意牛肉的等级高不高?雪花多不多?因为牛肉的等级越高,雪花分布越多,口感也越软嫩,多汁甜美,像是雪花比例超过 50% 的和牛吃起来真的是入口即化。

那牛肉到底是如何分级的,不同国家的牛肉等级之间的差异如何,今天就来给大家好好介绍一下。

拿台湾来说,最著名的牛肉进口来源有 3 个国家,分别是美国、澳洲和日本,其中又以美国的进口为最大宗,2018 年美国牛肉市占比已经达到了40%,已经远远超过了第二名澳洲的 28%。其中的一大原因得益于好市多的大力推广,其次则是因为美国有著名的分级制度,Prime、Choice、Select 这种分级制度。

详解牛肉等级

那在美国到底是怎么给牛排做分级的呢?美国农业部根据牛肉的第12、13 根肋骨之间的肋眼肌,它上面的瘦肉和雪花的分布作为分级的最重要的指标之一。美国牛肉一共分为 8 个等级,分别是 Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级,常为牛的后腿肉)、Commercial(商用级,去除更高级别后的大块牛肉)、Utility(综合级,即肉的碎块压成的大块牛肉)、Cutter(切割级,即碎肉)、Canner(制罐级,用于制作罐头),消费者只能在市面上买到前面 5 种分级的产品,最后 3 级最多只能被拿来当作牛肉的加工品去使用。

只有Prime、Choice、Select等级的牛肉才能用来做牛排。
只有Prime、Choice、Select等级的牛肉才能用来做牛排。

其他的不谈,今天我们就重点放在 Prime、Choice、Select 这 3 个等级上面。Prime 等级的牛肉是这三者中雪花分布最均匀、最多的,非常适合拿来当作牛排或者烧烤的类型。而 Choice 等级的牛肉,它雪花分布就稍逊于 Prime 等级,这种不那么嫩的部位,就不太适合拿来当作牛排使用了,比较适合拿来做慢煮之类的料理方式。最后 Select 是这三者之中雪花分布最少,瘦肉最多的分级,如果你想要吃到柔软、多汁的肉质的话,那么你在 Select 这个等级上很难找得到了。但是它的优势是价格非常的经济实惠,如果想要做慢炖料理,其实选 Select 的肉质,再加上长时间的炖煮,就没有问题了。

日本牛肉

然后再说说日本的牛肉等级,其实美国牛肉的 Prime 等级,在日本牛肉的分级当中仅仅能够达到 A1 这个等级。大家一定都听过日本和牛吧?它就是属于牛肉界的极品了,因为它的味道跟口感都是属于牛肉鄙视链中最顶端的那个位置了。这种雪花非常丰富,口感非常特殊的完美物种呢,它的分级就会远远超过一般的牛只。

日本在给牛肉分级的时候会依照 4 个非常严格的标准去做分级,分别是脂肪混杂、肉质组成、肉色及脂肪色泽与品质。很复杂,但是我们只要记得一项标准就可以了,那就是脂肪混杂基准,也就是所谓的 BMS。BMS 把雪花分为 12 个等级,而当中你要取得最高的 12 级呢,雪花分布就必须要高于 56.3%,这已经是肥肉比瘦肉还要高的比例了,真的很扯。日本 A5 等级的和牛,就是在这 4 项标准当中都取得了最高分认证的顶级品。当然,随着 BMS 的等级越高,它的价格也会越来越高攀不起。

日本BMS牛肉等级
日本BMS牛肉等级

日本最有名的牛排品牌,也就是人称三大和牛的松阪牛、神户牛以及米沢牛,这三种牛排分别只有 A4、A5 等级而已,从下面这个表格就可以看到日本和牛跟美国牛肉的分级实在不是在同一档次里面竞争啊!

各国牛肉等级对照表
各国牛肉等级对照表

好了,讲到这里我们该来聊聊澳洲牛肉了。澳洲牛肉分为草饲和谷饲两种,草饲牛的特性就是用天然牧草养殖的,虽然对环境的影响比较小,牛只也比较健康,但它的雪花分布就完全没办法跟谷饲的相比较。所以为了要提升草饲牛的口感,有些澳洲牧场,他们会在养殖牛的后期,改以谷饲的方式喂养,这样子去培养牛肉的脂肪含量,让味道可以变得更好一点。没办法,有的时候就是得向现实低头,因为澳洲谷饲牛肉它最高等级,就可以达到类似于美国 Choice 等级的牛肉。

牛肉

当然,美国和澳洲都有引进和牛这个品种,然后跟自己既有的牛只进行杂交,然后培育新的品种。像是美国就引进了日本和牛的精子,去跟安格斯牛进行配种,配种出了美国极黑和牛这种牛只,而它的分级则是 Silver、Black 和 Gold(USDA Marbling Levels)这三个分级。

澳洲则同样是进口和牛品种,然后培育出了他们自己的澳洲和牛,分级呢,在民间则是有 M4-M12 的等级区分(how to score wagyu for marble score),其中最高等级的 M12 呢,它大概就可以拿来跟日本的 M5 等级的牛肉相提并论,脂肪分布的比例也占了 50% 以上。而在这所有的和牛种类当中,只有 5% 的和牛可以达到这样子的等级。

好啦,说了这么多,大家看了这么多的牛肉分级之后,下次在选购的时候是不是更清楚自己要瞄准哪一个方向去选购了呢?

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