此文最近更新于 2020 年 08 月 09 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

在《查理与巧克力工厂》里有一条温柔的巧克力原料河,它经过无数的险滩,在浩荡的瀑布激荡后,最终制成的巧克力变得 “Light and Frothy ”。

童话里天马行空却无与伦比的想象,却让现实中的巧克力之旅更富瑰丽的梦幻感,今天我们就来聊一聊,细腻丝滑的巧克力的故事。

01. 从可可树到巧克力

炙热的可可树

在充满魔幻色彩的国度墨西哥,任意一家小店都能点到一杯浓郁的热水冲巧克力。当炽烈的热水与巧克力激烈碰撞融合,也有了爱情 “恰似水之于巧克力” 的风土说法。

你一定好奇,固态的巧克力为什么可以和纯净的热水相冲,其实,巧克力最初并非我们如今见到的模样。在遥远的世纪长河里,它只是一种苦涩的饮料,原料来自一种热带常绿乔木 —可可树。

可可树

可可树有一个美丽的希腊名:Theobroma,意为“神的食物”,极富阿兹特克宗教礼仪的神秘色彩,它只生长在炽热温暖的地带。成熟的可可树结成可可豆,发酵烘焙后制成巧克力浆。经过再次压榨,提炼可可脂和可可粉,与诸多材料搭配,最终化身成不同的巧克力食品。

可可豆的种类

不同的可可树,结的果实自然有截然不同的风味。

常见的可可豆大致可分为 Criollo、Forastero 和 Trinitario 三种。

Criollo 是堪称王子的可可豆,主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。果实娇小、易受侵害的它产量极为稀少,甚至不足全球可可产量的5%。尽管如此,它却因为细腻柔密的莹润口感,绵长的果香、芬芳的花香、馥郁的坚果香而被无数人热爱,人们迷恋地称它为世界最佳的可可品种。

Criollo

相比王子的娇弱珍稀,Forastero 如同一位谦和的平民百姓,它拥有约占全球可可豆 80% 的产量,在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。Forastero 气味辛辣,带着苦涩和微酸的味道,它需要一些工艺,譬如剧烈的焙炒来弥补本身风味的不足之处,不过也正是这样,以它为原料的大众巧克力都有着一种独特的焦香气味。

Forastero

作为王室和平民“通婚”的混血儿 Trinitario,它正是 Criollo 与 Forastero 的杂交品种,这源于人们渴望有一种可可豆能同时拥有 Criollo 的芳香气味稠密口感以及 Forastero 的超高产量。它因开发于特立尼达岛而得名,它具备香料、泥土与水果的独特风味,也能够提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度,加之产量可达15%,被称为仅次于 Criollo 的可可中的珍品。

可可豆

值得一提的是,除了以上三种主流的可可豆以外,还有一种相当特殊的品种 Nacional。它其实是 Forastero 的变种,但却是高级品种之一。它的味道十分特别,有着极其辛辣的香味和神秘的花香味。Nacional 只产于厄瓜多尔这一个地域,因为一旦离开当地,那种出众的辛辣味便会神奇地消失,因此此种可可豆的产量也极其稀少。

02. 世界第一块巧克力是?

巧克力的时间旅行

三千多年前,神秘的玛雅人从南美移居到中美。他们将故乡的可可携带,在当地栽种,采摘,研磨,发酵,制成了苦味的饮料。然而他们绝不会预料到,这奇妙而有灵性的果实,在漫漫的时间中,被后世人以丰富的想象力,传承、进化,最终创造出更多熠熠生辉的美味食物。

巧克力的时间旅行

03. 每块巧克力都独一无二

最流行的那些巧克力们

黑巧克力 | Dark Chocolate

黑巧克力主要由可可脂、少量糖组成,硬度较大,可可脂含量较高,微苦。黑巧更倾向于表现巧克力最原本的味道。当黑巧克力缓缓在口中化开,可可的芳香会清晰地在唇齿间萦绕,而那苦涩的味道,足以倾倒“原味巧克力”的崇尚者们。

黑巧克力

白巧克力 | White Chocolate

事实上,在国际的评判标准中,白巧克力并没有被归类于巧克力。因为它其实并不含有可可粉。白巧克力的原料仅有可可油及牛奶,因此呈现柔滑的白色。它仅有可可的香味,并且糖类含量较高,因此白巧克力的口感会很甜,和一般的巧克力截然不同。

白巧克力

牛奶巧克力 | Milk Chocolate

最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明,并由比利时和英国一齐发扬光大。他们往往采用混合奶粉工艺,让可可和牛奶能勾勒出完美的平衡。因此牛奶巧克力会出现一种类似干酪的风味,它的味道十分清甜,浅淡的口感区别于细腻油滑的其他巧克力。

牛奶巧克力

单源巧克力 | Single Origin

意指由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的巧克力。单源巧克力不仅完全没有牛奶及其他成分,对于材料的选择也几乎达到了至臻的严苛水准,也因此,单源巧克力能最完美地呈现优质可可豆的真正风味。

单源巧克力

夹心巧克力 | Filled Chocolate

这类含有夹心的巧克力能同时保有细腻的巧克力与夹心的两种口感,味道中性甘醇,往往会中和过于甜腻的味道,使整体口感呈现更丰富的层次。

夹心巧克力

松露巧克力 | Truffes

从出现就备受青睐的松露巧克力,外表包裹着一层松软微苦的纯可可粉,正如同从蓬松沙土中初露头角的新鲜法国蕈类 -松露,它的名字也正是由此得来。并且因松露巧克力那仅 23℃ 的超低融点,甚至接触体温便会奇妙溶化,它那入口即化的绝佳口感,也丝滑得令人惊艳。

松露巧克力

04. 我该如何挑选巧克力

巧克力的参考值

当然,最好的巧克力品鉴方法就是自己亲口去尝尝,没有最好的,只有舌头最喜欢的。很多情况是我们不可能每一个都试试,食惑君这里给大家整理了4个参考值,下回买巧克力就有方向啦。

巧克力的参考值

私藏推荐

一直着迷于巧克力的食惑君,在品尝过的各款巧克力中,精选了 3 个品牌最值得品尝的巧克力,在这里给大家安利一顿。

Akesson 是一个非常独特的品牌,它永远只生产七款黑巧克力,对可可品质的要求几乎到了极致严苛。

Akesson巧克力

这一款巧克力采用了庄园年产仅两吨的 Criollo 可可豆,富有野果和红树莓的滋味,因此入口非常清新。可可中散发着淡淡的果酸,令人享受微苦的可可口感时,亦能感受到明朗的水果气息,仿佛夏日的多彩水果在面前排列舞蹈,入口余味悠长,令人心情十分愉悦,猛戳这里去买

Porcelana 被誉为世界上最昂贵的巧克力,绝对是实至名归。Amedei 以三倍价格承包了最梦幻的可可豆产地 Chuao 小镇的 Criollo 可可豆。它年产仅仅 2 万包,每一包都有独立编号。

Porcelana

这款贵重的巧克力滋味迷人,斩获无数大奖。当它入口首先会呈现蜜糖与樱桃的滋味,接着你能嗅到花香与莓果,中期又出现了浓郁的坚果风味。如此精致的花香与复杂的果香,却有着相当淡雅的口感,余味也绵长悠久,并且口齿会感觉十分洁净清新,绝不会过分甜腻,猛戳这里去买

Fran's Chocolates 可是迷倒美国前总统奥巴马先生的巧克力呢!在文艺西雅图诞生的小众巧克力品牌,出自浪漫又现实主义的弗兰斯大师之手。

Fran's Chocolates

弗兰斯关于巧克力的幻想总是那样奇妙,譬如这款烟熏海盐焦糖巧克力,在细腻柔滑的巧克力中,微微铺洒上阳光的熏海盐,搭配香气迷人的焦糖,在口中便呈现出极富层次的奇妙口感,无论从颜值还是口感都让人折服。

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