最近开始学习咖啡入门课程,整理咖啡豆、咖啡烘焙、冲泡等相关知识如下:

1. 咖啡豆的成分

咖啡豆的成分包括咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖分(碳水化合物)、矿物质等。咖啡豆里面的糖分带来甜味,单宁酸和脂肪酸带来酸味,挥发性脂肪带来香气,咖啡因的苦味。咖啡大部分的苦味来自烘焙,焦糖化后产生的风味。通常烘焙越深,焦糖化反应越多,产生更多苦味。

2. 咖啡豆种类

目前世界上有超过 100 种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。

阿拉比卡(Arabica)

贵、味道柔顺、咖啡因低。咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错,单用价钱来看的话,阿拉比卡的确比较高级,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。

就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了 60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。

目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。

咖啡树

罗布斯塔(Robusta)

便宜、味道苦烈、咖啡因高。相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说有橡胶味。

罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快。果实为圆型。

目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。

3. 咖啡豆的产地

咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡,味道自然大大不同。

几个主要产地的咖啡味道特色:

  • 巴西:大部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
  • 中美洲、哥伦比亚:味道比较淡,平衡度好,低酸度,余味有果香。在美国比较流行。
  • 印尼:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。
  • 埃塞俄比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,并有草莓或蓝莓的余味。
  • 肯尼亚:味道厚实,有点番茄酸味。
  • 夏威夷:带甜香、温和、香醇、柔润。

4. 咖啡豆的栽植与处理过程

除了产地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质)也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。

咖啡豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。

日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。那日晒、水洗、蜜处理是什么?

日晒法

日晒法是最古老的处理方法,据文献记载,最早在西元 11 世纪 1000 多年前的阿拉伯人,就开始使用日晒法处理咖啡果实。因为咖啡的提神效果,当时咖啡从阿拉伯世界传入西方时还被称为 “阿拉伯人的葡萄酒”。

优点:

  • 日晒法在除了去除浮豆的步骤之外,都不需要用到水,且一桶水就可重复使用,成本低廉,因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

缺点:

  • 日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外,因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。
  • 因为是利用太阳的能量,咖啡豆的干燥程度不易控制,导致咖啡果实会发生「晒过头」的情况,内部咖啡豆因此而有破损。
  • 在日晒的过程中,由于果肉并未被去除,因此常常会出现发霉、腐坏的情况。

晒咖啡豆

水洗法

水洗法是目前最为广泛使用的处理方式,与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。

优点:

  • 水洗法所有的处理程序都在室内,因此能让咖啡豆中的杂质降到最低,品质最高。
  • 由于一开始就去除了果肉,因此完全不需要像日晒法一样,担心发霉的问题。
  • 外观较为完整,卖像极佳。

缺点:

  • 程序复杂且繁琐,因此成本较日晒法高出许多。
  • 会用到大量的清水,要取得 1 公斤的咖啡豆需要消耗 40~50 公升的清水,因此在水资源缺乏的地区较少使用。

蜜处理法 (半日晒法)

半日晒法是日晒法的改良方法,与日晒法最主要的差异是在于,会在日晒前先去除外果皮与果肉,在保留果胶层之下,直接进行日晒。而哥斯大黎加相当著名的蜜处理法也算是半日晒法。

优点:

  • 属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此不会有发霉的问题产生。
  • 不需耗费大量清水,成本较低。

缺点:

  • 处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

风味:

蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。

目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、后制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式,也可以借此判断咖啡豆的品质高低。另外,有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签,有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系,但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。

5. 咖啡生豆的保存

咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。

值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出特别香醇口感的咖啡豆。

6. 咖啡的烘焙

豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味。

咖啡豆的烘焙

  • 极浅焙(lightroast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品尝。
  • 浅焙(cinnamonroast):酸度高,略带香气,常用来冲美式咖啡。
  • 中焙(mediumroast):口感偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,会有较多花香、果香或青草味道。常用来做美式咖啡或混合咖啡。
  • 中深焙(highroast):口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味,香气风味都好。大约是在一爆开始,还没进入二爆之前的程度。除了能保留豆子本身的味道,还会带有焦糖化反应后的新风味,如坚果、蜂蜜等味道。
  • 城市烘焙(cityroast):比中深焙的酸度低一些,完美展现咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。
  • 深焙 / 全都市烘焙(fullcityroast):苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,带有奶油、烤面包、巧克力风味。多用来做冰咖啡或黑咖啡。
  • 法式烘焙(Frenchroast):苦味浓、味道强烈,没什么酸味,带有烟熏香气。
  • 重焙 / 义式烘焙(Italianroast):豆子表面有油光、附满油脂,苦味强,有焦味、烟草、辛香料等刺激的味道,主要用来做义式浓缩咖啡。

这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。

7. 咖啡的香味

咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。

8. 咖啡熟豆的保存

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常 2-3 天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味,此外,咖啡豆在刚烘好后起算的 48 小时左右会持续吐放二氧化氮 (排气),因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳?。

建议一次购买约 2 周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在 2 周使用完毕是风味最棒最香的时候?

下面说说咖啡豆保存的几个要点:

完全密封

最重要的咖啡豆保存方法是使用直立式密封罐,因为就气体而言,二氧化碳的比重较空气高,在同一密闭空间里,二氧化碳会沉淀在密封罐底部,而空气则会漂浮在上层,所以在完全密封条件下,能减缓咖啡的氧化速度,才是最好的咖啡豆保存方法

避免阳光照射

因为阳光和温度是使咖啡豆氧化的关键,咖啡豆保存方法将咖啡豆装到不透光的罐子,像是装葡萄酒的酒瓶,都可以减缓咖啡豆氧化的速度!

使用长勺捞取咖啡豆,不要用倒的

因为新鲜咖啡豆所释放出的二氧化碳会存留在容器的底部,形成抗氧化层,借以保护咖啡豆,建议拿取咖啡豆的时候不要用倒的,容易造成保护咖啡豆的二氧化碳流失,这也是要注意的咖啡豆保存方法之一

放在干燥通风的地方,不建议放冰箱

放置在高温的场所容易造成咖啡豆内的优良物质流失以及咖啡香散失,因此咖啡豆保存方法最好是能将它放置在干燥又通风的环境,才能防止咖啡豆变质!不建议放冰箱,除非是暂时不喝,完全密封放冷冻库。否则每天从冰箱拿出来温度下上变动反而不好。

9. 如何挑选咖啡豆

咖啡 80% 的味道取决于烘焙,烘焙必须具备科学家的严谨,能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙的烘焙出来,保证烘焙过程中咖啡所含的糖和碳水化合物的碳化,从而产生咖啡油脂,表现咖啡的最大特色。好的烘焙豆大膨胀,表面无皱,光泽匀称。

烘焙程度:可分轻、中、深三类,轻度烘焙酸味较强,深度烘焙酸度渐失,苦味加重。现在精品咖啡更多的采用轻中度烘焙,以展现咖啡豆本身的味道。

烘焙后:刚烘焙好的咖啡豆需要排气,释放二氧化碳,36 小时后才可出品,4 天左右风味达到最高值,四个星期是极限,浅焙咖啡豆可延长一周,深焙最好 10 天内饮用,超过三周就不新鲜了。

10. 如何决定磨咖啡粉的大小

不同咖啡冲煮方式,有各自适合的咖啡粉颗粒大小,下面我们帮你做了简单的整理:

  • 粗研磨(Coarse):颗粒如粗盐大小,适合法压式、过滤式咖啡。
  • 中研磨(Medium):颗粒如砂砾状,适合平底滤壶的滴滤式咖啡。
  • 细研磨(Fine):颗粒如一般的糖或盐,适合锥状滤壶的滴滤式咖啡。
  • 浓缩咖啡式研磨(Finer/Espresso):颗粒比一般糖再更细一些,适合浓缩咖啡。
  • 极细研磨(Finest/Turkish):颗粒如烘焙用细糖,适合土耳其式咖啡。

针对一些较特别的冲煮方式如 Chemex 手冲壶,咖啡粉的颗粒大小是可以自己调整的。一般最适合的咖啡粉颗粒都在中研磨和细研磨之间。

咖啡粉

11. 知名单品咖啡

蓝山:产于牙买加高山上,咖啡中的珍品,味道清香甘柔,不具苦味而带微甜,产量极少,价格昂贵。

摩卡:产于埃塞俄比亚,豆小香浓,酸味强,略带酒香,辛辣刺激,风味特殊,是颇负盛名的优质咖啡。

耶加雪菲:产于埃塞尔比亚,有浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香以及桃子、杏仁甜香或茶香。

古巴水晶山:与牙买加蓝山山脉相邻,香味柔和,浓度适中,几乎无酸味。

曼特宁:产于苏门答腊,有浓重的香味,较苦的口感,有糖浆和巧克力味,酸味不突出。

巴拿马瑰夏:是最明亮的、最丰富的以及极具有强烈香味属性的咖啡品种瑰,丰富的气味一直从浆果、柑橘味蔓延到芒果、木瓜和桃子的味道。

12. 手冲咖啡的技巧步骤

水豆比例:一般来说,200ml 的咖啡,大约需要 15-20g 的咖啡豆;

滤杯加温:在冲泡咖啡前把热水倒入滤杯,润湿滤纸去除滤纸的味道,并将滤杯和咖啡杯加温;

焖蒸:以咖啡粉的中心点为圆心,用手冲壶往里均匀柔和地加水画圆圈,淹没咖啡粉,大概持续 20-25 秒钟,此处的水流偏细。

第一次冲泡注水量占整个咖啡水量 60%,第二次注水量占 30%,第三次注水量占 10%。

13. 咖啡的风味

绿原酸(chlorogenicacid),单宁酸是咖啡豆中一定会有的有机酸,虽然是苦涩味的来源之一,但同时也是对人体心血管与代谢有帮助的抗氧化物质,好的烘豆水准与适当的冲泡方式,不仅可以提升咖啡的甜度同时也可以调整绿原酸所带来的酸涩感,一杯好喝的咖啡就由此而来。

如果想从咖啡中摄取最多的绿原酸,饮用浅烘焙的咖啡最好,因为绿原酸的含量会随烘培的时间减少。

🤣 90.7% 的聪明人都忍不住看了下面的文章: