咖啡萃取理论 | 从影响咖啡风味的因素,到如何调整咖啡风味

经常听咖啡师说:「我的咖啡很甜」、「酸值很明亮」、「调整调咖啡的苦度」到底是什么意思?这些厉害的咖啡师们是如何判断味道来自哪里?用什么冲泡咖啡技巧来调整咖啡的风味?我有没有办法靠自己学会这些技巧?其实我的理念一直都是:

让你看得懂、喝得懂,才叫品咖啡。

如果只是演示给你看冲泡的过程,你也无法了解眉角在哪,因此接下来的文章,我想先大家咖啡的「风味」讲起,带你了解业界常说的风味,是在说什么!

   风味是由哪几项因素决定?

大家对风味这个词应该很模糊,到底什么才是好喝的咖啡?更简单的说好了,咖啡的好喝,到底是谁说了算?

我其实认为答案是「你说的算」、「大家说的算」、「多数人说的算」!

咖啡的风味

喝过很多不同产地的豆子,咖啡师、烘豆师这些「咖啡内行人」多多少少对于风味有自己的想法,而且你如果仔细研究这个领域,你会发现大家围绕的话题也都是:「什么才是好喝的风味?」以及「好喝的原因是怎么形成的?」,其实简单来说有几种特点:

1. 咖啡的「浓度」

咖啡的浓烈度,通常会影响客户对于咖啡的评价,更谨慎地说,太淡的风味呈现可能就不易展现本身的香气、集中的味道;而太浓烈的风味又会造成「过苦」或是「过酸」的口感。在国内爱喝浓缩咖啡的人相对较少,普遍都是喝像美式咖啡那样的浓度,因此一般客户最直观的都是喝到咖啡,先感受它的「浓淡度」。

2. 风味有几种?非常多种!

其实咖啡除了浓淡以外,还有很多种风味,我们能常喝到像是非洲豆的桃子香气、柑橘香气,曼特宁的辛香料药草香、巴西的核果香,肯亚豆则是的梅子、烤榛果、焦糖甜气。这些香气都是由「杯测师」或「生豆商」,从众多生豆样品中反覆进行烘焙、测试过程中,体会到的风味。

而咖啡的风味也不尽然都是花果香,有时后也会像药水味、皮革味,而且偷偷告诉你,大多人常喝到却感觉不出来的,其实是「橡皮筋」与「铁乐士」的味道呢(一定很多人不相信)。

其实在国内,自行烘焙的商家算是百家争鸣的状况,不用说每个人都会想展现属于自己的香气,作为吸引人的卖点。

咖啡的风味有很多种

但是!一般人在家自己煮咖啡的时候,你应该会发现自己很难冲出像在店里喝的那种风味,别气馁,之后的文章会慢慢教大家怎么用自己喜欢的豆子,冲出一壶你绝对会自豪的咖啡!

3. 平衡感:苦感、甜感、酸感间的喜好调配

「平衡感」这个话题其实非常主观,在咖啡评分标准上,「平衡度」大多是指「酸是否过度?」、「苦味是否太强?」、「喝起来是否太稀?」、「涩感会不会很强(刮去舌头上的黏液)?」,以及「整体入口舒适感如何?」这几项指标。

每个人对于「苦味」的接受度其实有极大的不同,像我有些朋友就主张:「喝咖啡就一定要加糖!」,而像我们这些老饕,对于原汁原味的东西其实特别着迷。

其实咖啡不加糖,也能喝出它该有的「甜感」,在咖啡评鉴时,甜感越好、价格越高,举个例子来说吧,好茶是不是也不用加糖就能喝出它原始的「回甘」呢?咖啡其实也是如此。

单薄的「酸值」也是评分高低的一项因素,咖啡的在酸度上也有极大的差异,略带「成熟水蜜桃般的酸」与「工研醋的酸」就非常的不同;喝咖啡时我们常希望那种「酸感」不要太强烈、太过单薄,柔顺的像成熟的水果就刚刚好,不然会抢掉原本主角「咖啡」本身的味道,变成在喝醋或柠檬原汁就本末导致了!

PS.「酸味」通常是很不好的咖啡会有的气息,普遍在生豆发酵过程中过度、或是污染的咖啡生豆中会喝到,尤其是「一级瑕疵豆」的酸豆。

当然如果你的咖啡完全没有「柔顺的酸」酸味通常是很不好的咖啡,有的气息普遍在生豆发酵过程中过度或是污染的咖啡生豆可以喝到尤其是一级瑕疵豆的酸豆,还苦得跟「苦瓜」、「黄莲」一样,喝起来又稀稀水水的没有厚实感,整杯的「平衡感」⋯⋯不用说绝对是归舟隆坏去啦!

我喜欢的咖啡风味

理解风味,之后我们要冲出自己喜欢的风味,让我稍微谈谈自己喜欢的咖啡风味「大概」是什么样子:略带淡淡的柠檬酸、配上一点柑橘的气息,再搭上不会抢走咖啡本身风味的巧克力香;你光是把咖啡豆磨成粉的过程,就能让办公室的同事们直接露出仰慕垂涎的眼神了,冲下水的瞬间很难不听到:「可以给我来一杯吗!」

   初次手冲咖啡要注意的三项指标

上面我们聊到咖啡的「风味」,而下面我们就直接切入咖啡「萃取理论」!

其实手冲咖啡的学习是有迹可循的,一般人在没有老师指导的情况下,的确会经历很多挫折,明明去店里喝到的咖啡就很好喝,怎么自己冲出来的反而像「有咖啡味的漱口水」?其实手冲咖啡是有一定的物理和化学原理,能从简单的科学角度来理解的,因此你也有机会用系统化的方式,冲出一壶好咖啡;今天我就要教你固定萃取可控制因素、进而抓出咖啡风味变化的方法!

先说什么是「萃取率」?

「萃取率」是将咖啡粉中的物质(多种香气)溶解于水中的比率,记得喔:萃取率越高,液体喝到的口感风味相对也越复杂;而萃取率越低,则反之。

咖啡的萃取

因此我们说「适当的萃取率」,就意味着这是一杯具有平衡口感的好咖啡,但要冲出一壶好咖啡,你要从下面这三个数据指标下手,分别是:「水温」 、「粉颗粒」、「粉水比」。

指标一:水温

我们都知道,通常温度越高的水,糖也更容易溶解在其中,这跟「溶解率」有关,而咖啡也是如此,要将咖啡粉的物质萃取更完全,提高温度是种有效的做法;像我们咖啡师间在交流时,会询问对方冲煮时的水温等数据的原因,初学者请试着了解你的水温跟咖啡之间的关系。

一般来说,我都是固定用 93℃ 作为基础冲水温度,若是苦味太强,你可以稍降这个温度;而一般咖啡的温度为 83℃~96℃,我觉得都是很好呈现风味的温度范围。

水温对风味的影响与调整

水温越高,能萃取的物质相对越多,你就能明显喝到豆子中的花果香、焦糖香等风味,不过一旦你用了过高的水温,「酸值」与「苦味」也会变得明显。

如果是越深焙的咖啡豆(有出油、味道偏重的咖啡粉、实务上经「二爆」或之后下锅的豆子),水温可以尝试稍降一些;因为深焙豆的花果香味会比浅焙少,主要都是在喝焦糖香与甜感、或是醇厚感居多,所以怕苦的你其实可以用「降水温」来减弱它。

水温高=风味多、苦味加强、酸感明显。

水温低=风味平、苦度减弱、甜感较佳。

水温对风味的影响与调整

指标二:咖啡粉颗粒

咖啡粉的颗粒大小关系着粉与水的接触面积,若颗粒越细小,与水接触的面积就越大,能溶解的咖啡物质就越多。

有些咖啡达人会对磨豆机非常讲究,像「运转速度」及「产生热度」,因为过高的热度会影响咖啡风味,甚至会递减它的风味;而研磨后的细粉产生量也会影响萃取率(例如萃取过度)、均匀度(风味稳定性)、颗粒形状(锥体、圆体、方体),都有可以讲究的地方。

一般来说「意式咖啡」会将咖啡粉研磨的很细(像糖粉、面粉般细致),但「手冲」与「虹吸壶」的萃取颗粒通常就会在「2 号砂糖」般的大小,初学者可以此作为参考。

粉颗粒对风味的影响与调整

若是觉得咖啡苦味偏多、酸味偏强,你可以将咖啡粉研磨刻度再调粗一些,这能让咖啡溶解出的物质减少,降低激烈的风味;但若是觉得花果香不够明显,则可以直接将粉颗粒再磨细一些,让风味更细致。

颗粒细=风味多、苦味加强、酸感明显。

颗粒粗=风味平、苦度减弱、甜感较佳。

粉颗粒对风味的影响与调整

指标三:粉与水的比例(粉水比)

这项影响因素可以说是影响咖啡最明显的关键,可谓失之毫厘,差之千里!怎么说呢?前面有提到说粉水混合再一起后,假设你的咖啡风味很极端,例如「很酸」或是「很苦」,那粉水比更会将这些味道「放更大」或「降更小」,也就是说粉水比跟浓淡有关,因此设定适当的粉水比,能有效强化与展现萃取的风味,你就想像它是一个加速驱动器吧!

一般来说,设定在「粉 1g:水 12g」这就是我们常说的 1:12 粉水比,用热牛奶来举例吧,奶粉放越多、热水放越少,这杯牛奶肯定浓郁到不行对吧?而咖啡也是这样,所以我通常都是用 1:12~1:18 作为萃取比例,建议大家尽量往这样的区间去摸索、练习,通常初学者这样冲泡的咖啡就不至于让你挫折感很高。

粉水比对风味的影响与调整

建议大家一开始可以试试直接从 1:18 来做萃取,若是风味不够集中、不够浓,便可以将比例往下再调小一点直到 1:12,控制在这个区间内。为何是从 1: 18 开始而不是 1:12 呢?原因很简单,若是咖啡 1:18 你会觉得很酸、或是很苦的话,那直接去调整我们前面说的「水温」和「颗粒」就好!

粉水比小=风味多、苦味加强、酸感明显。

粉水比大=风味平、苦度减弱、甜感较佳。

粉水比对风味的影响与调整

   结语

手冲咖啡的学问很多,一篇文章当然无法全部谈完,不过你如果可以将今天教的三种指标数据「水温」、「咖啡粉颗粒」、「粉水比」都熟练,找出自己偏好的固定配方(温度、颗粒度、比例),你就能慢慢脱离咖啡新手村了!

这也是我给所有初学者的第一堂作业,有任何问题欢迎在粉丝团or 下方留言询问,预祝你早日冲出一壶好咖啡!

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