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三文鱼这个称呼最早来自香港地区,是英文「salmon」的粤语音译词,而「salmon」则是由拉丁语中的「salmo」演变而来,本意是指北大西洋的一种鲑鱼,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵,由于这种鱼在洄游的过程中,会奋力跃上瀑布,向上游去,因此人们用拉丁语中的「salmo」(奋力跃起的意思)一词称呼这类鱼。

后来,在太平洋沿岸也发现类似的鱼类,所以人们为了区别它们,称前者为大西洋鲑鱼,后则为太平洋鲑鱼。由于大西洋鲑鱼可以多次产卵,而太平洋鲑鱼只能产一次卵,产卵后不久便会死去。所以比起太平洋鲑鱼,大西洋鲑鱼有着更大的养殖价值,甚至在 20 世纪初期成为欧洲和北美东海岸海水渔业的重要支柱性产业。

正是在这个时期,大西洋鲑鱼被进口到香港,香港人则直接音译其英文名称「salmon」为「三文鱼」。所以,通常在中文语境下,三文鱼这个商业化叫法是指大西洋鲑鱼。

鱼

但上面提到的太平洋鲑鱼其实在国内也有,就是大家熟知的「大马哈鱼」,商家为了利润,把太平洋鲑鱼也叫了三文鱼。其实到这里,都还好,毕竟都还算是海水鱼。

而后来的发展则多少有些不可控了,半路杀出个虹鳟。虹鳟也是从国外进口的鱼种,原产于北美洲北部和太平洋西岸,多数种群终身生活于低温淡水环境中,其中也有一些俗称为” 硬头鳟” 的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里,具有洄游产卵的特性。

虹鳟由于生物学上同太平洋鲑鱼是近亲,肉的颜色相近,而且由于是淡水鱼,便于养殖,成本较低,所以商家为了利润把虹鳟也叫做三文鱼,甚至冠称「淡水三文鱼」,这就非常不妥当了。

1. 为什么不能生吃淡水鱼?

提到为什么不能生吃淡水鱼,大部分人都懂,寄生虫嘛。

其实淡水鱼和海水鱼都是有可能感染有寄生虫的,更别说三文鱼这种在淡水、半咸水里生活过的海水鱼,所以吃三文鱼的时候也是要防止寄生虫的。

但是海水鱼一是寄生虫种类比较少,二是因为海水的渗透压比较高,寄生虫即使进入人体体内,往往会因为环境不适应,两三周内就会死亡,不会长成成虫。但是这些寄生虫在死亡之前也是有可能对人体造成损伤的,特别是摄入的幼虫数量比较多时。而淡水鱼的寄生虫,不但寄生虫的种类多,而且由于寄生虫的生存的环境和人体体内环境比较接近,是会长成成虫的,有的还能致命。

三文鱼

有的人认为吃生鱼片时候蘸取的酱油、芥末、醋或是顺带喝的酒,可以杀死寄生虫,是不正确的。其中杀虫能力最强的白酒,也至少需要浸泡十几分钟才能杀死异尖线虫幼虫这类寄生虫,其他调料需要的时间就更长了,比如醋的话至少需要浸泡好几天。

一般来说,杀死寄生虫常见的方式有两种:高温杀灭和低温杀灭。高温就是加热,平时的煎炒油炸都是杀灭寄生虫的手段。低温杀灭则是冷冻,比如急冻到 -40°C,一般海水鱼的寄生虫就被干掉了,但淡水鱼的寄生虫则不一定了,相对来说生命力更顽强一些。

三文鱼

为了杀死鱼类身体内的寄生虫,欧盟规定海产品必须在零下 20 摄氏度冷冻 24 小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻 7 天(如果是零下 35 摄氏度可缩短到 15 小时)。

所以说,生吃三文鱼要安全得多,虽然多吃也不宜,而虹鳟的话,则有很高的感染寄生虫的风险。顺便说一句,养殖的三文鱼由于养殖环境、饵料都更为安全一些,所以感染寄生虫的风险较野生三文鱼更低。

2. 怎么区别鳟鱼和三文鱼?

① 看鱼肉色泽

三文鱼通常为鲜亮的橙红色,而虹鳟的肉色较为暗淡,橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……

虹鳟
虹鳟
三文鱼刺身
三文鱼刺身

② 看切片形状

虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩,虹鳟鱼厚切会嚼不动,所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄,三文鱼入口软嫩,虹鳟则较有嚼劲。可如果商家小气把三文鱼切薄了,并且嘴笨尝不出咋办……

③ 看肌间脂肪层

三文鱼肉上白白的条纹,三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚,尤其是三文鱼腩部位,虹鳟则不明显。但也有育肥较好的虹鳟……

④ 最后只有看价格了

目前市面上的挪威三文鱼的市场价在 80-100 元 / 斤,而国内养殖的虹鳟价格在 30 元 / 斤。所以如果买刺身时,价格在 50 元 / 斤以下,要么是虹鳟,要么就是时间很久的不新鲜的。

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