牛排怎么做，几分熟？详解不同牛排的部位口感及做法

✱ 此文最近更新于 2020 年 06 月 01 日，由于某些文章具有时效性，如若发现请留言告知。

你喜欢吃牛排，但又搞不清楚喜欢吃什么样的部位吗？找牛排就跟交男女朋友一样，重点不是金钱，而是对方的「特质」！今天将介绍几种市面上最常见的牛排部位，各位可以自己依照个人喜好，找寻最适合自己的牛排部位吧！

01. 肋眼牛排 Ribeye Steak

第一个要上阵的是「肋眼牛排」，肋眼牛排是所有牛排部位当中，嫩度仅次于菲力牛排的部位。由于肋眼的雪花分布像大理石纹路一样非常均匀，当你料理的时候雪花会溶解渗透到肉的纤维里面，你在吃的时候就会感受到肉汁喷发的感觉！光讲我口水都要流下来了，真的受不了。因为这是块肉质很嫩的牛排，因此建议各位不要煮超过 5 分熟，建议搭配火烤的方式，可以得到最棒的牛排体验喔。另外，老饕牛排 Ribeye Cap 即是顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量可是相当稀少。

02. 牛小排 Short Rib

第二种牛排是「牛小排」，你可以买到带骨或者不带骨两种。牛小排的特色是肉质扎实而且带筋，所以你必须要把肉煮到 7 分熟甚至全熟，要不然你很可能会觉得自己在吃橡皮筋，根本咬不断就很痛苦。不过一旦当你把牛小排煮到适当熟度，它的油筋就会开始变得酥脆，得到其他牛排部位没有的特殊口感跟风味。所以如果你今天是在户外烤肉，牛小排就很适合，因为可以放在烤肉架上不管它，直接拿骨头吃也很方便。

03. 纽约客 New York Steak

第三种部位是纽约客，如果你今天要 DIY 煎牛排，纽约客就是你的入门级低失败率的牛排。因为它油脂适中而且分布均匀，肉质偏紧实但是味道非常具有牛排的风味，而且纽约客在 3 分熟到 7 分熟之间都很适合，算是容错率很高的牛排。加上价钱也没有肋眼、沙朗或菲力那么贵，就算真的不幸煮过头失败了也比较不心痛。

04. 菲力牛排 Tenderloin Steak

接下来要介绍的是「菲力牛排」，讲个关于菲力牛排的事实：一只 800 公斤的牛，当中约有 400 公斤的肉可以被食用，而这当中又仅仅只有 4 公斤的部位可以被称作菲力牛排。

讲完你就知道菲力到底有多稀有，难怪会被「地狱厨神」Gordon Ramsay 称之为牛排界的「劳斯莱斯」。菲力牛排的特色就是肉质极嫩同时没有什么脂肪，别以为肉嫩就会肥，菲力牛排之所以嫩的原因，是因为牛在一生的运动当中，几乎都不会用到腰内肉这个部位，所以这块肌肉一直保持 Baby 肌嫩如奶油的状态。但因为油脂量稀少的关系，菲力牛排本身的香气跟味道就没那么丰富，料理时建议可以搭配高汤、香草、奶油或者其他佐料搭配它的特殊肉质。建议的熟度是 3 分熟，因为再熟就干脆吃别种部位啦，别浪费抠抠。

05. 丁骨牛排 T-Bone

第五种要介绍「丁骨牛排」，又称之为「红屋牛排」。丁骨牛排的特色是由一边纽约客，一边菲力组成，如果菲力部位大于 1.25 英吋的话，那就会被称之为「红屋牛排」。吃这种牛排最大的好处就是「2 个愿望 1 次满足」，你可以同时吃到菲力牛排的嫩度，也可以吃到纽约客丰富的牛排风味。建议可以吃 3 分熟到 5 分熟，另外能够用火烤就用火烤。

06. 沙朗牛排 Sirloin steak

第六种则是常常听到夜市在卖的「沙朗牛排」，先不管夜市卖的是真的沙朗还是假的。有些餐厅甚至会把「肋眼牛排」叫成是「沙朗牛排」，很奇怪不知道为什么，建议点餐时可以先看一下菜单上的英文，是写 Sirloin 还是 Ribeye，以免点错。沙朗牛排的特色是雪花均匀但分布偏少，是块更具咬劲的牛排，也因为这个关系，建议熟度是 5 分熟。你可以在煮的时候搭配一些香草、大蒜或奶油，帮助强化它的味道，记得在煎的时候一定要把它侧边的肥肉煎软才好吃喔。

07. 平铁牛排 Flat Iron

最后一块要介绍的压轴部位，是我认为性价比最高的牛排，同时也是 Jamie Oliver 个人最喜欢的部位。它的名字就是「平铁牛排」。一般而言肩膀部位的肉因为大量运动的关系，都会非常扎实而且难咬，但是唯独平铁牛排这个部位，吃起来竟然是扎实中带点嫩的口感，因此在台湾也被称作「嫩肩牛排」。因为肉质扎实的关系，料理方式适合搭配腌酱，像是利用酱油、柠檬或者义式油醋酱都能够帮助平铁牛排入味，同时达到软化的效果。适合的熟度则是 5 到 7 分熟。

下面这个视频看起来会更直观一些：

以上就是今天要介绍的七种牛排部位，下次如果去餐厅看菜单，就可以很清楚又充满自信地跟店员讲说自己喜欢的牛排跟熟度啦！