✱ 此文最近更新于 2020 年 09 月 14 日 ，由于某些文章具有时效性，如若发现请留言告知。

估计不少人对罐头都有一种对待方便面一样的情结，小时候觉得很好吃，喜欢得不得了，成人以后又觉得这是垃圾食品，加工过程中的高温会造成营养流失，而且罐头的保质期动不动就是 1~3 年，防腐剂肯定不少。

其实，这些都是对罐头的误解。

下面，就来说说，罐头有没有营养？罐头是怎么防腐的？究竟有没有防腐剂？要是买到了有防腐剂的罐头能吃吗？这些问题。

罐头有没有营养?

罐头通常被认为是没什么营养的食物，但实际情况并不是这样的。

在工艺上，罐头一般采用巴氏灭菌，温度在 120℃ 左右，蔬菜、水果类的罐头灭菌温度会低一些，一般在 80~90℃。其实这种温度比平时炒菜的温度低多了，其中的大部分营养是能够被很好的保存下来的，但也有极少数不耐热的维生素，比如维生素 C、B6、B9 会被破坏掉。

罐头

回头说说，平时炒菜的温度一般是超过 200℃，比加工罐头的温度高多了，营养流失也更严重。之前德国有研究过巴氏灭菌和普通烹饪后的青豆、胡萝卜，两者中的大部分营养并没有多大的区别。

罐头是怎么防腐的？

就目前市面上的罐头来说，大多罐头是不含防腐剂的，只有少数罐头因为工艺或者是原料的限制，可能会添加少量的防腐剂。

罐头的制作，其工艺流程是这样的，原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

在密封前，会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，这种负压状态不但可以使得罐体的密封性更好，还可以隔绝空气，从而避免食物中的微生物滋生。现在市面上的罐头采用的密封包装，常见的有马口铁、玻璃罐，以及近年来用得比较多的软包形式，同样都具有很好的密封性。

罐头

而在密封之后，会采用巴氏灭菌处理，这样可以杀灭食物中既有的绝大部分微生物。所以，就罐头来说，一般真不需要添加防腐剂。

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那罐头是不是就一定没有防腐剂呢？

也不一定，有的罐头是需要添加防腐剂的，这也是国家标准所允许的。

按照国标 GB2760-2014 的说法，水果类的罐头是不允许添加防腐剂的，因为水果罐头中的高糖、无氧环境本身就不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，是不需要添加防腐剂。

而肉类罐头由于肉质中的微生物种类复杂得多，可能会含有厌氧微生物，国标规定可以使用一定添加剂的，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就目前的生产工艺而言，目前大多数厂商已经可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头大多也是没有添加防腐剂。

罐头食品

另外一方面，其实也不必闻防腐剂色变，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证的，不会对人体健康造成任何危害。

选购罐头要注意什么？

在选购的时候要注意产品标签，要是水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，则多是违规添加，就别买了。当然要首选正规厂商的品牌。此外，还要下面两种技巧。

1. 要是罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质；

2. 马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽，可以敲击听声音来判别。要是声音清亮，则表明内部汤色清亮、水果完整；要是声音浑浊，有可能是由于储存时间过久，导致汤汁变浊。

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