奶酪选购指南 | 从奶酪的营养价值、品种，到如何选购奶酪

✱ 此文最近更新于 2020 年 06 月 01 日，由于某些文章具有时效性，如若发现请留言告知。

在最新修改版的《中国居民膳食指南》中，奶制品和豆类食物合并居食物宝塔第四层，“强调每天应吃相当于 300 克鲜奶的奶类以及奶制品”，豆类品中国人吃的多，种类也很多，但奶制品的接受度相对差一些，除了牛奶，大部分国人可能想不到其他合适的奶制品。

今天我们要谈的奶酪，算得上一种“高效”奶制品，单位容量内的蛋白质、钙等营养元素远远高于普通的牛奶，但很多人不知道如何挑选和购买。看完这篇，可能下次去超市路过奶酪专柜，就不会这么茫然了。

奶酪的营养价值

一般来说，制作 1 公斤的奶酪需要大约 10 公斤的牛乳，发酵生成后的奶酪蛋白质、脂肪、钙、维生 A 、B2 等营养成分可以达到鲜奶的 7~8 倍。

很多中国人因为种族和体质原因，会有乳糖反应，最常见的表现就是喝了牛奶之后容易拉肚子。但吃奶酪就没有这样的问题，因为在生产过程中，大多数乳糖会随乳清排出，余下的也通过发酵作用形成了乳酸。

但奶酪也有不足的地方，比方说牛乳里原本就含量很少的维生素 C 经过发酵之后几乎全部流失；再比方说奶酪的脂肪、胆固醇、钠的含量远远大于牛奶或酸奶，所以老年人不太适合过多食用。想减肥的可能也要严格把控入口量，即便有那种号称低脂的奶酪，脂肪含量依然很惊人。

国内常见的奶酪品种

国内超市奶酪的产品种类不算多，大部分的普通超市在奶制品冷柜那里会放一些包装好的小块奶酪，一些进口超市才会有原生大块奶酪。类似像 Mascarpone Cheese 、Mozzarella Cheese 这样的新鲜奶酪我们基本上见不着，因为对保质期要求太高，没放几天就坏了。可以漂洋过海来到大中国的原生奶酪，基本上是我们后面说的这几种。

半硬质奶酪 Semi-hard Cheese

奶酪初尝者比较安全的选择，切小片夹三明治很常见。味道很“平庸”，但也意味着适应度很高。

硬质奶酪 Hard Cheese

最常见的一种奶酪，质感硬，口感咸。除了可以切块直接当小零食之外，磨粉拌沙拉、汤这样的料理也很常见。

白徽奶酪 White Mould Cheese

顾名思义就是奶酪上面有一层白色徽菌，表皮硬，里面软，有人吃的时候会选择将表面徽菌层去掉，但理论上没有太大问题。法国人喜欢拿这种 White Mould Cheese 配红酒，甚至还可以切一小块油炸后做伴味碟，口感也很适中，大部分中国人都吃得惯。

洗浸奶酪 Washed-rind Cheese

内部的形态跟白徽奶酪有点相似，也是软软的。因为在成熟期要使用盐水或酒水清洗形成菌群，所以这种奶酪一般都带有一股特别、辛辣的味道。

蓝徽奶酪 Blue Mould Cheese

奶酪中的高级货，但我身边很多人都反应这款奶酪味道太冲，实在有点接受无能。奶酪表面一般都会有蓝绿色的大理石花纹，有“蓝奶酪之王”的美称。

说说种类这么齐全，但放眼国内超市，奶酪种类可以一应具全的少之又少。为了迎合国人口味，也有不少再制奶酪引进，因为可以加入大量的添加剂来改变口味，所以这部分奶酪制品反而成为最受欢迎的一类。

再制奶酪

上面说的那几类都是原生奶酪，有加工过的盒装款，也有密封包装款，也有直接大块放在超市里，你买多少切多少给你。但更多我们在超市常见的，片状、块状的奶酪都是再制奶酪：采用原制奶酪经过高温熔化，添加一些辅料，形成不同的口味和质地。营养成分不如原生奶酪，但口味更易接受，吃起来也很方便。

超市里芝士片或奶酪块包装的商品，一般都是再制奶酪。

如何挑选奶酪

挑选奶酪的话，首选还是从营养角度入手，当然，美味程度也是需要考虑的。

先从营养角度来看

因为奶酪含有大量的蛋白质和钙，所以很多家长会给小朋友选择奶酪当补钙的零食，甚至是辅食。但不是随随便便哪个品种奶酪都适合给孩子吃，盐太多、脂肪比例过高这样的奶酪都不适合，所以很多奶酪（绝大多数都是再制奶酪）包装盒上都标明 36 月龄以上的小朋友才可以吃。

真的要买的话，钙钠比例就是一个可以参考的标准。购买奶酪时注意一下单位含量中钙和钠的比例指数，钙钠比大于 1 的奶酪可以考虑，越高越好。比如某款奶酪背后营养成分标明：钠 170 毫克，钙 340 毫克，那它的钙钠比就是 340/170=2 ，超过 1 的标准。

不过我也去超市转了圈，不是每款奶酪都老老实实标出自己的钙钠含量，大部分都会写出钠含量，但钙含量不知道某些品牌是不是心虚，就是不肯明确标出。对于这种奶酪，本人只好让它永远远离自己的购物车。

原生奶酪永远都是首选，但有些脂肪比例过高的，还是慎重考虑，比方说新鲜奶酪中的 Mascarpone、cream cheese，钙质少脂肪多，小朋友吃就不是很合适。另外刚才介绍的白徽奶酪，表面那层白霉菌对身体无害，但给小朋友吃最好还是切掉外皮。图安心的话，最好挑选经过巴士杀菌的软质奶酪。

硬质或半硬质的原生奶酪中，大孔奶酪接受度不错，含钙量也很高。记不住名字的话，你就照着《猫和老鼠》那个动画片中 Jerry 最爱的那款形状买就对了啦。在超市比较了几款大孔奶酪，钙钠比都在 3~5 之间，秒杀其他奶酪。关键是味道也很温和，烹饪方式也很方便。

再制奶酪中有没有靠谱的？也有。还是刚才那个铁一般的标准：钙钠比例。我比较了几个网上热度很高的牌子。

● 法国 bel 集团的乐芝牛，钙钠比在 0.3-0.4 左右，优点是口感好、小块包装，感觉更适合大人做早餐或下午茶的搭配，小朋友不太适合。

● Bongrain 集团的百吉福货架上占比也很多，芝士片中原生奶酪含量很高，同品牌的成长奶酪含钙量都不错，但主要归功于碳酸钙，三岁以上的小朋友吃吃没问题，1 岁左右不推荐。

关于货架上经常有的“宝宝奶酪”、“儿童成长奶酪”这类的，再多啰嗦一句，看名称没用，关键是看成分。事实上，很多这样的奶酪制品都添加了大量的水、奶油、糖，含钙量没有多大花头，还不如好好给孩子喝杯纯牛奶来的靠谱。

再从美味程度看

烤披萨 & 焗饭：一般硬质奶酪很难做出拉丝效果，首选马苏里拉（Mozzarella）奶酪，味道清淡，非常柔软，烤化后拉丝效果棒棒滴。

提拉米苏：一定要有马斯卡彭（Mascarpone）奶酪，软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪 Creame Cheese 之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。是制作意大利甜品必备的奶酪。

配红酒 or 水果：法国大名鼎鼎的布里（Brie）奶酪，有着美妙的果香和超级滑润的口感。搭配指数也很高，红酒算是标配，和水果的口感也很 match，当然了，涂抹面包也是它的常用手段。

看了辣么多，脑子里对奶酪的概念还会迷茫吗？下次去超市选择的时候，带着这些方面去观察选择一下吧。