此文最近更新于 2020 年 06 月 01 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

食物名称依照惯例,都会以主食材、料理方式或完成的料理型态命名。这是为了能在听到食物名称时,就先想像出食物被期待的味道。不过原则总是有例外,像是应该取名为「酱炒鸡肉蔬菜」的食物被称做「辣炒鸡排」;应该称为「火腿香肠火锅」的食物被叫做「部队锅」。这些变则通常也反映了那道食物在人们心中的印象,或是人们对这道食物的欲望。

马铃薯汤 감자탕

马铃薯汤也是一样,虽然有加马铃薯,但这并不是主要的食材。这道食物是将猪脊骨长时间熬煮后,再加入白菜干煮熟而成,正确名称应该叫做「白菜干猪脊骨汤」才对。马铃薯只放一、两块,结果却取名叫马铃薯汤。曾经有广播节目介绍说:「猪骨中有一块名为『马铃薯骨』的部位,用马铃薯骨熬的汤就是『马铃薯汤』。」不知广播节目是否为了有趣而这么说,但「马铃薯骨是马铃薯汤的原料」这个说法,已经像野火燎原般散播,如今韩国人现在都以为真的有马铃薯骨。

朝鲜族很早以前就会用猪熬汤,这个历史可以追溯到遥远的史前时代。人们对于常吃的食物材料,多半会使用具体名称,猪骨也是一样。畜产专家说过没有马铃薯骨这个部位,马铃薯汤里放的骨头是脊椎骨,不曾有人称它为「马铃薯骨」。但是实际到猪肉店或市场,可以看到有人把猪脊骨贴上「马铃薯骨」的名字在卖,这是因为标示「马铃薯汤骨」和「马铃薯骨」,会比「马铃薯汤用猪脊骨」来得方便。

马铃薯汤

白菜干猪脊骨汤以前叫「猪骨醒酒汤」、「猪骨汤」,因为加了马铃薯,所以也有人叫「马铃薯猪骨汤」、「马铃薯猪骨醒酒汤」。一直到 1980 年才简称为马铃薯汤。把猪、骨两字拿掉,简称为「马铃薯汤」,反而让人感觉好像散发一股乡土气息,而且是江原道深山里的味道。马铃薯也是都市劳动者的食物,发出啧啧声吸着没有肉的猪脊骨,心中也同时思念着温暖的故乡。

部队锅 부대찌개

部队锅是加入了火腿和香肠的火锅。火腿和香肠在西方是用烤或蒸熟吃的食物,到了韩国却是加满汤汁煮成火锅。火腿和香肠原来的味道都一样,但是因为料理方式不同,最后的食物味道与吃法也变得不同。这是西方食材引进韩国饮食文化的一例。所谓饮食文化,通常不在于食材的相似性,而是要依照最后的消费样态来区隔或分类,从部队锅的例子就可以了解这一点。

部队锅是从韩战后打包美军部队厨余,煮成像猪食般的大锅粥而来的。从美军部队拿出来的剩饭里会有肉块,也有火腿和香肠,里面可能还夹杂着淋上蕃茄酱的沙拉和面包碎片。人们将这些放在锅子里煮开后吃,有美军部队的地区都是相同情况。美军当时被称为联合国军,这道食物就被取名为联合国汤(UN 탕)。

部队锅

到了 1960 年代,这种大锅粥的状况稍有好转,人们不再使用厨余,而是从美军部队偷带火腿和香肠出来,然后加泡菜煮成火锅。1966 年美国总统詹森访问韩国,詹森总统在访韩期间观察了平民的生活样貌,使韩国人留下深刻的印象。这种深刻的印象,让曾经被称为猪食粥、联合国汤的火腿香肠火锅,又再被加上詹森汤的名字。现在用的部队锅一词,是 1970 年出现的。一开始叫詹森部队锅、詹森部队汤,直到 1990 年代末才统一称为部队锅。

韩国在 1980 年后进入高速的经济成长期,但部队锅并没有因此消失。即便部队锅是会勾起韩战后悲惨岁月回忆的食物,但很多人对它仍是怀着浓郁的乡愁,在外国人面前也自豪地说这是韩国的味道。克服韩战后苦难时代的那股自信气势,正在部队汤锅里沸腾着。

拌饭 비빔밥

拌饭是象征韩国的食物,韩国人甚至将民族自尊投射在这一道食物里,因此大家都热衷于探讨拌饭的由来。虽然拌饭的由来有王室食物说、祭祀食物说、战争食物说等等,但这些说法都一样牵强。韩半岛人吃饭配菜的食物组合,已有相当长一段时间,在饭上面加菜一起搅拌,就成为拌饭,这样的食物还能找出什么由来传说呢?

拌饭,可说是在韩半岛人一开始吃米饭的同时,就已经发展出来的食物。韩半岛人有时会吃些比较特别的拌饭。像在祭祀时,将准备好的各种丰盛食物加在饭上面搅拌,就成了美味加分的拌饭。尤其当人们发现,把祭祀桌上的素菜与饭一同搅拌后会特别美味,人们就把这种熟菜拌饭视为美食大餐。安东的「假祭祀饭(注1)」应该是这道食物的原型。在拌饭上再添加一些菜色口味及风味,就发展成当今华丽丰盛的拌饭,这种色泽华丽的拌饭大概是由全州某家餐厅所开发,后来成为全州拌饭的制作标准。

韩国拌饭

日本占领时期,就有传闻说全州的拌饭很好吃,但在当时还不是那么有名。那时的全州拌饭,是在放豆芽菜所煮成的饭里再加入各种蔬食,颜色并不华丽。到了 1970 年,首尔新世界百货公司开始贩售全州拌饭,拌饭神话就此引爆。那个年代还没有适合做为外食的韩国食物,光仅就百货公司贩售韩国食物这一点,就让全州拌饭吸引了高人气。1997 年麦可杰克森来韩国访问,报导提及他曾经说全州拌饭好吃,拌饭也同时成了韩国食物的象征代表。

在海外其他国家的韩式料理店,最受欢迎的拌饭种类是石头锅拌饭。石头锅拌饭是 1960 年代全州一处餐厅所开发的​​食物,主要品尝的重点不在于蔬食的味道,而是品尝石头锅煮熟食物时所发出的声响及气味。所以在韩国人脑海中所刻画的拌饭味道,与外国人所称好吃的拌饭实体,两者是不同的。

注1:指非祭祀时所做的祭祀饭菜。安东一带有许多餐厅将这道食物取名为「假祭祀饭」,是为了方便平时也能吃到祭祀的饭菜。

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