此文最近更新于 2020 年 06 月 07 日 ,由于某些文章具有时效性,如若发现请留言告知。

最近一不小心在网上买了一块牛排,幻想着自己也能做出餐厅里的味道。但在收到牛排以后,在牛排的包装袋上,居然有着一长串的配料表……

很是奇怪,牛排不就是一块切下来的牛肉吗?怎么这块牛排还有这么一大推让人摸不着头脑的配料呢?然后查阅了大量资料,同时又请教了一些专业人士,发现眼前的这块牛排并不是那么简单。

在马爸爸那里稍微搜索一些,就能看到从 100 元 10片的牛排还特么包邮,到上千块的“澳洲直采牛排”,妈蛋,牛排的水居然也这么深。牛排市场不只有价格战,还有概念战,真是逼着消费者 get 知识点啊。

   市售牛排的种类

市面上销售的牛排大致可以分为四类:原切牛排、原切腌制牛排、注脂牛排、合成牛排。网上销售的绝大部分低价牛排是后三类,但是“原切腌制牛排”、“注脂牛排”、“合成牛排”这些个字样却绝对不会出现在商品介绍中,而是被各种其他概念词代替。

原切牛排

和大家想象中的牛排一个意思。牛被排酸屠宰后,不经过任何预处理,直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,不添加任何食品添加剂,也不进行调味和调理,属于生鲜肉。配料表中则只有牛肉,加工工艺则是原切未腌制

肋眼牛排

原切牛排的外观一般不规则,因为牛与牛的身材都不一样,整块切下来的牛肉,不会是完美的正圆形、椭圆形。但可以很清晰地看出肉自然的纹理花纹,内行很容易识别出这块牛排出自牛的哪个部位。由于没有经过任何预处理,所以在后期烹饪的时候有更大的处理空间,可以按照口味喜好进行调味。

原切腌制牛排

原切腌制牛排是指在原切肉的基础上,进行调味腌制,使其肉质更嫩,再进行冷冻。配料表除牛肉之外,还有酱油、蔬菜汁、黑椒汁、淀粉等,但是没有食用胶。加工工艺是整切调理。

原切腌制牛排

比起原切牛排,虽然是腌制的也是原切的牛排,但是一般都不会是太好的牛排,真正好的、新鲜的牛肉是不会拿来做腌制牛排的。而且经过腌制处理,后期烹饪的时候想换口味是不可能了的,买的什么味,就是什么味了。

注脂牛排

在原切牛肉的基础上,通过注入脂肪的方式,使肉形成比原肉更细密的脂肪花纹,从而改善廉价牛排的肉质口感

注脂牛排

注脂牛排的花纹丰富,密密麻麻,粗看还蛮漂亮,但细看又非常不自然。真正原切牛排的自然纹理(如下图),类似树叶纹理的感觉,而注脂牛排的纹理成几何直线的喷射状(如上图)。

正常的雪花

价位上的,原切牛排不会低于 100 元,而注脂牛排就 20~ 30 块左右。

合成牛排

用多块牛肉,甚至是碎肉组合拼接而成的牛排,含有食用胶等粘合剂,有伪装成“原切牛肉”的,但大多会进行腌制。因为这类牛肉一般品质都很差,腌制能在一定程度上掩盖住其腥味。加工工艺一般标注为调理合成。

外观上,一般是规则的圆或者椭圆形,也不规则形状的,但工艺更复杂。从肉的纹路上看不出其出自牛的哪个部位,与其说牛排,更像是牛肉饼。

合成牛排

这类牛排在马爸爸家是出现频率最多,活动最多,销量最高,价格也最便宜,但是不建议购买。虽然添加的食用胶是合法的添加剂,但在口感上与真正的牛排相去甚远。

一般标称黑胡椒牛排、儿童牛排、嫩肩牛排、甚至原味牛排的大都是此类产品。配料表中有大豆分离蛋白、食用胶(如卡拉胶)、嫩肉粉等多种食品添加剂。

   市售牛排的常用词语翻译

上面我们解释牛排种类的同时,也解释原切、合成、注脂等的含义,但市面上销售的牛肉往往还会用很多其他让人摸不着头脑的专业词汇,下面我们对这些常见的词汇进行一次整理和翻译。

谷饲 VS 草饲

谷饲:顾名思义,就是用谷物饲养的牛肉。

草饲:就是草料饲养,也就是常说的散养牛。

草饲牛排的价格一般是谷饲牛排的 1/4 到 1/3,价格差距很大,原因是牛使用谷物饲养会比草料成本高一些。不过即使谷物饲养,在牛的幼年期也是吃草的,只是等到了一定年龄以后,就被关进牛栏育肥,育肥的饲料一般为小麦、大麦、燕麦等谷物类饲料。这种饲养方法出来的牛肉会带一点儿甜味,奶香味也会比较重。

简而言之,谷饲牛排会比草饲牛排更好吃,当然它价格也更高。

调理 VS 腌制

其实除了“调理”,还有一个名称叫“调制”,都是一个意思,而调理和腌制也是一个意思,所以调理 = 调制 = 腌制

是指牛排使用酱油、蔬菜汁、黑椒汁、淀粉等进行腌制再冷冻虽然不论原切牛排还是合成牛排都有进行腌制的,但即使是原切牛排,其品质一般也不会好到哪里去,因为真正好的、新鲜的牛肉是不会拿来做腌制类的东西的,就更不要说合成牛排了。甚至还有发臭的牛排被用来腌制,以掩盖其腥臭味。

猩猩问

使用看到调理、调制、腌制这些字眼,就基本断定这个牛排品质不会好到哪里去了。

手工切割

这是很常见的商家宣传词汇,利用了大部分消费者青睐“手工制作”的心理。但如果遇到标注这类词汇的牛排,就千万千万要管住自己的手

牛排的储存是需要在 -18°C 冷冻的,不能高于 -18°C,包括在切割过程中。如果解冻,再重新冷冻,这个过程又称复冻,会改变牛排的肉质、味道。越是贵的牛排,复冻后口感变化越大,味道会变得相当的腻。

手工切割的牛排

手工切割的问题在哪里呢?如果是手工去切肉,则一定是需要先解冻,再切割的,不然根本切不动。所以手工切割,势必会复冻,改变牛排的肉质。

正常切割,一般是先冷冻牛肉,再在冷冻环境下进行切割,这样的牛排不但保留住了口感,而且切出来的平面会更加平整。

   市售进口牛排的辨识

市面上销售的牛排,除了上面提到的种种概念、手段,还需要注意的是走私牛肉,时而就有相关的报道出现,但由于其利润客观,所以仍然屡禁不止。

很多走私的牛肉会通过越南等国家的港口转运,再进入加工厂制作腌制牛排,包装上只有加工厂信息,消费者很难辨认。经过非法途径运输的牛肉,无法确认是否全称冷链,如果是复冻,复冻次数,化冻时长都是未知数,甚至还有冷冻了三四十年的“僵尸肉”

而正规进口的牛肉,在来源国的养殖和屠宰阶段就会贴上牛肉身份证明的标签。

进口牛排的辨识

进口牛排的辨识

进口后的中文标签,请认准以下四点:

1. 在国内销售,必须有中文标签

2. 原产地/生产商名称/地址/工厂注册号

澳洲、新西兰等国的肉类加工企业都有工厂注册号用以追溯。仅仅宣称是来自澳洲天然牧场,往往不太可靠。如果是因为整箱或整块牛肉进口到国内后又进行再分割,小包装上没有标签,可询问商家提供原包装的标签信息以辨别真伪。

3. 生产日期、批号、包装日期

生产日期是肉切割、冷冻的日期,包装日期是产品包装到包装箱中,或入境后分包装的日期。

4. 明确的规格、保质期、贮存条件

牛排常规保质期为24个月,贮存条件为冷冻。

   总结

如果如果你是冲着实打实的牛排去的,那么购买时注意以下三点:

1. 如果配料表中出现了谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、卡拉胶或食用胶等添加剂,一般是合成牛排。

2. 一大包牛排全是一个样,圆形或者椭圆形,一般是合成牛排。

3. 如果是购买的进口牛排,一定要向商家索要原始包装信息,辨认标签正常。

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