深度解读不粘锅原理及质量差别的原因
✱ 此文最近更新于 2020 年 06 月 01 日 ，由于某些文章具有时效性，如若发现请留言告知。
现在的年轻人在选择锅具的时候，倾向于选择不粘锅，一是不粘锅在烹饪的过程中不会与食材发生粘连，二是餐后便于清洗。
但不粘锅在国内其实争议蛮大的，有人觉得好用，有人觉得不经用，用着用着涂层就脱落了，其实背后有着复杂的原因。同样都是不粘锅，由于锅的属性不同（炒锅或者煎锅等），使用的涂料不同，不粘的原理也不尽相同，生产涂料的厂商不同，都可能最终造成不粘锅不同的命运。
正是这种不同，在《电饭锅内胆「不粘锅」究竟能不能用洗碗机洗》中，不同的厂商会给出不同答案的原因。
不粘锅的涂料有哪些类型
就目前来说，不粘锅所使用的涂料主要有两类：
一类是水性不粘氟碳涂料，其中又以聚四氟乙烯（PTFE）最为常见，除此之外还有 PFA、FEP、ETFE、PCTFE、PVDF、PVF 等一些列涂料，统称为特氟龙。
水性不粘氟碳涂料的优点是不粘性非常了得，其中 PTFE 是所有塑料中摩擦系数最小的，表面能在所有固体材料中也是最低的，这些特性使得其他物质很难在其表面附着，这也正是水性不粘氟碳涂料不粘锅的原理。但缺点是硬度不高，能达到铅笔硬度中的 2H 就很不错了，同时耐磨性也有限。目前比较著名的几个水性不粘氟碳涂料厂商，除了杜邦，还有美国华福（Whitford）、日本大金涂料等。
另外一类则是近些年才兴起的陶瓷涂料，陶瓷涂料则是用无机系的聚硅氧烷化合物与有机系的丙烯酸树脂发生反应，再用硬化剂固化制成。不含 PTFE，而且硬度很高，可以达到铅笔硬度中的 5H 以上，耐高温，轻松耐受住 400°C 的高温。但缺点是长效不粘性不佳，用一段时间后就开始粘锅了。目前最为著名的陶瓷涂料厂商是韩美共同研发的 Thermolon 公司。
现在市面还是有一些打着名字很高大上的涂料的不粘锅，至于究竟是怎么回事，自己悟吧。当然，作为消费者，你是没办法控制不粘锅究竟用的什么材料，为了安全，还是建议从不粘锅的品牌入手。
PTFE “致癌”历史
谈到 PTFE 则有一段不能回避的历史。
在 2005 年，美国环保署（EPA）发现 PTFE 在生产过程中使用的原料之一全氟辛酸铵（PFOA）可能具有致癌作用。全氟辛酸是一种碳链中的氢被氟原子全面替代的有机酸，它在工业上用于氟聚合物的生产，不过在最终产品中只有极微量的残余。全氟辛酸对人体健康的影响目前还存在一些争议，一些流行病学调查确实将它与癌症或出生缺陷的风险增加联系在了一起，但值得注意的是，这些研究针对的是工厂职业暴露或水源受污染的情况，而并没有证据表明PTFE涂层成品中极微量的暴露会增加风险。美国环保署及美国癌症学会（ACS）都指出，虽然全氟辛酸可能有害，但消费者接触到的 PTFE 和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。
而且，杜邦公司现在也不再把全氟辛酸用于不粘锅涂层生产了。在 2011 年底时，所有的使用杜邦特氟龙的不粘炊具都实现了去 PFOA 化，只要是 2012 年及之后上市的使用杜邦公司的特富龙涂层炊具，都不含全氟辛酸。
虽然至始至终，PTFE 是否致癌都是一个有争议的话题，但正是在这样的背景下才催生了陶瓷涂料的出现，其最初的卖点就是不含 PTFE。
国内的不粘锅质量参差不齐的原因
回头，我们再看看国内的不粘锅。
不粘锅在国内饱受质疑，其一是不粘锅厂家在生产时，喷涂技术标准执行得严格程度不同。其二是由于特氟龙本身的特性。其三则是由于大量国内的不粘锅厂商使用的并非杜邦公司的产品，而是国内厂家生产的水性不粘氟碳涂料。而且国内能生产这类涂料的厂家有很多，并不是所有的厂家都实现了去 PFOA 化，质量参差不齐，杂质、VOC，甚至是 PFOA 的含量差别很大。
所以，这是造成不粘锅质量差别的原因之一。
特氟隆涂层的分级
由于中国市场接触不粘锅的时间较短，所以对涂层的分级和贴标没有什么概念，所以国内产品没有贴标，其实这是区分不粘锅质量的重要依据。各大公司对贴标的使用和不粘锅生产工厂技术标准有着严格要求。目前国内厂家有杜邦授权贴标资格的厂家不超过10家。
Prima：涂层厚度约6-10微米，一般用于烘烤盘。
Classic：最为常见的分级，涂层最小厚度25微米，双层涂敷技术，适合于一周使用一二次的情况（家用）。
Xtra：双层涂敷技术,适用于一天一次的使用频率。
Select：是较高级别的，涂层最小厚度35微米，3层涂敷技术，适合于每天使用一到两次（家用）。
Platinum：是更高一级的，涂层最小厚度40微米，添加特殊抗磨粒子，3层涂敷技术，适合于经常做饭且要求较高者使用。它能够经受住正常金属器皿刷刮，甚至磨料的研磨。
PlatinumPro 或 Professional：专业级的不粘涂层，适合于专业场合，能长时间使用。
Autograph：顶级Teflon不粘涂层，适合于专业人士，能长时间使用，满足美食家级别的要求。
级别由上而下，价格相差很大，对生产工厂的技术要求也越高，不粘锅的性能也完全不一样。所以同是不粘锅，有的几十块钱，有的几千块钱。
这也是造成不粘锅质量差别很大的原因之二。正是这种原因，所以我们我们不建议购买宜家的不粘锅，哪怕再便宜。
不粘锅的选择建议
炒锅不建议选择不粘锅，特氟龙经不起折腾，即使是使用木铲也用不了几个月，陶瓷涂料虽然要稍微耐造一些，但是时间一久，其不粘性就大打折扣了。
煎锅的话，相对来说对锅的损伤比较小，完全可以选择特氟龙的，效果非常好。
电饭煲的话，建议选择特氟龙的，避开陶瓷涂料的，因为陶瓷涂料长效不粘性较差，用几个月就粘锅了。
如果最近你正在选择锅具，可以参考下面这篇文章做做功课。
你觉得看完了？并没有，看下面：
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我啥都用过，最好用的还是麦饭石锅。
新手买锅，是买铁锅还是不粘锅比较好？
@里恩： 我用的是不粘锅，平底的，感觉挺不好的一点就是煮面，一人份的时候你水放的刚好，材料放下去水漫不过食材，多加点水吧就煮多了，炒菜也不是很好用，平底锅有点浅，不好翻炒，但是煎东西好用。
@里恩： 一个铁锅一个不粘锅，不粘锅使用频率大，可以炒菜煎饼煎鱼啥的，新手还是建议不粘锅，容易上手，铁锅导热快，容易糊
@里恩： 必须要强烈推荐电高压锅 一个人太方便了 另外如果不怕开锅麻烦又喜欢炒菜 铁锅比不粘锅好 而且越用越光亮 看的会有成就感 如果只是随便煮一煮图省事 还是不粘锅方便 但是一般一两年就要换了
@里恩： 新手不粘锅，会让你厨艺变好。铁锅不会养护会巨粘，费油。
买了各种不粘锅，麦饭石锅，不锈钢锅，火红点炒锅，最后炒菜还是用十几块钱的铁锅。用完洗净擦干就行。再弄一个平底不沾锅煎东西烙饼挺方便的。铁锅可以兼容蒸锅，汤锅的功能，比较薄也好传热。
@零零零： 我和你相反。铁锅太重，用完得擦干，不然第二天有锈水！铁锅开锅比较麻烦，我买回来，看了下说明书，然后就扔在那没用过！
选择困难症逛某宝一圈快疯掉，主要是要考虑价格。希望在100以内的。能做到真正不粘就行了，实用耐用。因为以前买的一些都被骗根本不是不粘的。
@晒太阳的猫： 100以内的不粘锅不太好吧，涂层如果不好，吃了对身体不好
@一个小逗逼： 有些还可以的。以前买过一个几十的，完全不粘，油都不用放多少。不过搬家时忘记拿走了。。。。
@晒太阳的猫： 苏泊尔炫彩不粘锅就很好用啊
@張一西： 炫彩一年多以后开始沾了，同牌子的火红点系列用了两年多还不沾，推荐。
@晒太阳的猫： 我现在是用的陈枝记铁锅，爆炒专用，虽然丑了点，但是真的太好用了！送的锅铲很长，炒菜基本不怕油溅～
遇到煎鱼这种容易粘锅的，我就用平底不沾煎锅煎，没有任何粘锅烦恼
@晒太阳的猫： 爱仕达的便宜但是不耐用，亲测一年就坏，涂层技术比较落后
韩国麦饭石的那种好一些，200以内能买到不错的
然而不粘锅炒菜真的不好吃，我只是偶尔拿来做饼和煎牛排、饺子，平时爆炒还得请出我的大铁锅，我用大铁锅炒菜也完全不粘~
@Fake face： 为什么你用铁锅炒菜也不粘啊？我以前铁锅全都粘。。
@阿瑜： 新的铁锅拿到手要拿猪油仔细的开锅
每次炒完菜之后不要马上用凉水刷锅，等锅凉了再刷，但也不要放着不刷等到下次用再刷，那样很难养出那层油脂层来~
还有就是油温了，热锅凉油炒菜才不粘~